ポン酢｜レシピと作り方のコツ
市販品にはない、柑橘の香りが立つ一本。ポン酢の作り方は驚くほど簡単で、混ぜて寝かせるだけです。このレシピは酸味と塩気の釣り合いを、鍋にも和え物にも使える配合にしました。
先生の一言
- 酸っぱすぎる → しょうゆを小さじ1ずつ足し、みりんを小さじ1加えて丸みをつけます。
- 濁って早く傷む → 搾り汁を必ずこし、果肉を残さないようにします。
- 香りが弱い → 搾り汁は使う直前に搾り、加熱せずに合わせます。
15分調理時間の目安
4人分(約200ml)分量
かんたん難しさ
材料（4人分(約200ml)）
- しょうゆ100ml
- 柑橘の搾り汁70ml種を取り、こして使う
- 米酢30ml酸味の調整用
- みりん大さじ2煮切って冷ます
- だし昆布5cm角1枚表面を乾いた布で拭く
- 削り節5gひとつかみ
作り方
小鍋にみりんを入れ、弱火で1分煮切ってから完全に冷まします。
理由: 煮切ると角のない甘みになります
柑橘を搾り、茶こしで種と果肉をこして70mlを量ります。
理由: 果肉が残ると濁って傷みやすくなります
清潔な容器にしょうゆ、搾り汁、米酢、冷めたみりんを入れて混ぜます。
理由: 熱を加えないので香りが残ります
昆布と削り節を沈め、蓋をして冷蔵室で24時間寝かせます。
理由: 一日置くとうまみが液に移ります
こし器で昆布と削り節を取り除き、清潔な瓶に移します。
理由: 取り除かないと苦みが出てきます
味をみて、酸が強ければしょうゆを小さじ1ずつ足して整えます。
理由: 少量ずつ足す方が戻せます
保存と温め直し
| 冷蔵 | 清潔な瓶に入れ、冷蔵で3週間が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 製氷皿で小分けに冷凍し、2か月が目安です。 |
| 温め直し | 温めずに使う調味料です。鍋料理には冷たいまま添えます。 |
アレンジ
- 削り節を倍にすると、うまみの濃い和え物向きの味になります。
- 柑橘を二種類合わせると、香りに厚みが出ます。
- しょうゆの一部を薄口に替えると、色の淡い料理に使いやすくなります。
しょうゆが主体のため塩分を含みます。かける量は小さじ単位を目安にしてください。
講師への質問
- 柑橘が手に入らないときはどうすればいいですか
- 米酢を50mlに増やし、市販の果汁30mlを合わせてください。香りは弱まりますが十分に使えます。
- 寝かせる時間を短くしたいときはどうすればいいですか
- 削り節を7gに増やして6時間置いてください。うまみの出方が早くなります。
- 保存中に濁ってきたときはどうすればいいですか
- こし残しの果肉が原因です。においを確かめ、変化があれば使わずに新しく作ってください。