梅干し｜レシピと作り方のコツ
梅干しは、初夏の梅と塩と太陽だけで仕上がる、台所の時間が育てる保存食です。塩分18パーセントで漬ける梅干しの作り方を、カビを出さない手順に絞ったレシピでご紹介します。
先生の一言
- 白い膜が浮く → 水気か容器の消毒不足です。膜を取り除き、焼酎を大さじ1回しかけてください。
- 梅酢が上がらない → 重しが軽すぎます。梅の2倍まで増やし、容器を涼しい場所に移します。
- 皮が硬い → 未熟な青梅を使っています。黄色く追熟させてから漬けてください。
90分調理時間の目安
4人分（梅1kg分）分量
手間あり難しさ
材料（4人分（梅1kg分））
- 完熟梅1kg黄色く色づき、香りが立ったもの
- 粗塩180g梅の重量の18パーセント
- 焼酎（35度）50ml容器と梅の消毒用
- 赤じそ200g葉だけ摘む。色づけ用
- 赤じそ用の塩40gしその重量の20パーセント
- 重し2kg分梅の2倍が目安
- 漬け容器4リットル焼酎で内側を拭く
作り方
梅を水に2時間つけて洗い、へたを竹串で取り、ざるで完全に乾かします。
理由: 水気が残るとカビのもとになります。乾いた布で一つずつ拭くと確実です。
焼酎を絡めた梅と塩を容器に交互に重ね、最後に塩を多めに置きます。
理由: 上に塩を厚く置くと、表面から傷むのを防げます。
重し2kgをのせて冷暗所に置き、2日から3日で梅酢が梅の上まで上がるのを待ちます。
理由: 梅酢が上がるまでが山場です。上がらなければ重しを増やします。
梅酢が上がったら重しを半分に減らし、そのまま3週間置きます。
理由: 重しを減らすと、実がつぶれず形が残ります。
赤じそを塩でもんでアクを二度絞り、梅酢を少し加えて色を出してから容器へ入れます。
理由: アクを絞りきると、澄んだ赤色になります。
梅雨明けの晴天が3日続く日を選び、ざるに並べて日中干し、夜は室内に取り込みます。
理由: 三日三晩の天日で、皮がやわらかく香りが立ちます。
干し上げた梅を保存容器に入れ、梅酢を少量回しかけて冷暗所で寝かせます。
理由: 寝かせるほど塩の角が取れ、味がなじみます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 塩分18パーセントなら冷暗所で1年以上が目安です。心配なら冷蔵へ。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍の必要はありません。 |
| 温め直し | 温め直すものではありません。そのままいただきます。 |
アレンジ
- 赤じそを入れない白干し
- はちみつを加えて塩分を下げた甘口（冷蔵保存が前提）
- 干したあとに削り節を絡めたおかか和え
塩分を多く含みますので、いただく量は控えめにしてください。
講師への質問
- 塩分を減らしたいときはどうすればいいですか
- 15パーセントまでが家庭で安心な範囲です。それより下げるなら必ず冷蔵で保存し、早めに使い切ってください。
- 土用干しの日程が合わないときはどうすればいいですか
- 梅酢に浸けたまま待って構いません。晴天が3日続く日を改めて選んでください。
- 梅酢はどう使えばいいですか
- きゅうりやみょうがの浅漬け、酢の物の酸味づけに使えます。清潔な瓶に移して冷蔵で半年が目安です。