おにぎり｜レシピと作り方のコツ
握りたてより少し落ち着いたころがいちばんおいしいのがおにぎりです。米の水加減、塩の当て方、握る力の抜き方まで、崩れず口でほどけるレシピと作り方をご案内します。
先生の一言
- 食べるときにぼろぼろ崩れる → 握る力が足りないのではなく、ご飯が冷えてから握っています。炊き立ての熱いうちに、軽く6回で形を決めてください。
- 固くて口の中でほどけない → 握りすぎです。角を三度、片手で押さえるだけにとどめ、手のひらの付け根で押さないようにします。
- 味が薄い、または塩辛い → 塩を米に直接ふっています。ぬらした手に塩をつけて広げる方法にすると、量が安定します。
30分調理時間の目安
4人分（8個）分量
かんたん難しさ
材料（4人分（8個））
- 米3合30分吸水させ、水加減はいつもより大さじ2少なめにします
- 塩小さじ1と1/2手水用と具用に分けます
- 焼き鮭1切れ中心まで火を通して焼き、骨と皮を除いてほぐします
- 梅干し2個種を除いて粗く刻みます
- 昆布の佃煮大さじ2汁気を切ります
- かつお節5gしょうゆ小さじ1と混ぜておきます
- 焼きのり全形2枚8等分に切り、食べる直前に巻きます
- 白ごま大さじ1軽くいって香りを出します
- 水適量手水用に器に用意します
作り方
米を洗って30分吸水させ、水を大さじ2減らして炊きます。
理由: 水を少し減らすと握ったときに米がつぶれず、粒が立ったまま形になります。
炊き上がったら底から一度返し、ふたをずらして3分蒸気を逃がします。
理由: 余分な蒸気を抜くと、握ったあとにべたつきません。
手を水でぬらして塩を指先につけ、手のひら全体に広げます。
理由: 手水と塩を先に手に当てると、米に塩が均一に回ります。
熱いご飯を約90g取り、中央にくぼみを作って具を入れます。
理由: 熱いうちに握ると米のでんぷんが働き、冷めても崩れません。
三角の角を三度、片手を屋根の形にして軽く押さえます。合計6回までにします。
理由: 握る回数を減らすほど、口の中でほどける仕上がりになります。
バットに並べて10分置き、粗熱を取ります。
理由: 冷ます間に表面が締まり、持ち運んでも形が保てます。
食べる直前にのりを巻き、白ごまをふります。
理由: のりを直前に巻くと、ぱりっとした歯ざわりが残ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵は米が固くなるため向きません。常温で当日中、夏場は6時間以内が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 一個ずつ包んで冷凍1か月が目安です。梅干しと焼き鮭の具が向いています。 |
| 温め直し | 冷凍のまま電子レンジで2分、中心まで熱くなるまで温めてから、のりを巻きます。 |
アレンジ
- フライパンでしょうゆを塗って両面3分ずつ焼けば焼きおにぎりになります。
- 炊き込みご飯で握ると、具を入れずに味が決まります。
- 大葉を巻くと、暑い時期でも後口がさっぱりします。
米は炭水化物を、鮭やかつお節はたんぱく質を含みます。
講師への質問
- 手にご飯がくっついて握れません。どうすればいいですか
- 手水が足りていません。器に水を用意し、一個握るごとに手をぬらしてください。ぬらしすぎるとご飯がゆるむので軽く払います。
- お弁当に入れるときはどうすればいいですか
- 完全に冷ましてから詰めてください。温かいまま包むと水滴が出ます。のりは別に包んで、食べる直前に巻く形が安心です。
- 具が真ん中に入りません。どうすればいいですか
- ご飯を手のひらに広げてから中央をくぼませ、具を置いて四方から寄せてください。具の量は小さじ1半までが目安です。