ネギトロ｜レシピと作り方のコツ
まぐろの甘みと薬味のねぎが一体になるネギトロは、丼にも手巻きにも重宝します。刺身用のまぐろを使い、切り方と混ぜ方だけで口当たりを整える作り方をご案内します。
先生の一言
- べたついて重い口当たりになる → たたきすぎです。次回は包丁を入れる回数を半分にしてください。
- 水っぽく味が薄い → まぐろの水気が残っています。切る前に紙で表面をしっかり拭きます。
- 生臭さが立つ → 常温に置きすぎた合図です。作業中はボウルを氷水に当ててください。
20分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- 刺身用まぐろ240g中落ちやたたき用のさく。表面の水気を拭きます
- 万能ねぎ5本小口切りにします
- しょうゆ大さじ1
- みりん小さじ2煮切って冷ましておきます
- ごま油小さじ1香りづけです
- 白いりごま小さじ1指でひねって香りを出します
- 練りわさび小さじ1/2好みで加減します
- 温かいご飯480g丼3杯分。少し冷ましておきます
- 焼きのり1枚細く切って仕上げにのせます
- 大葉3枚せん切りにして水にさらします
作り方
小鍋にみりんを入れ、中火で30秒煮立ててアルコールを飛ばし、冷まします。
理由: 煮切ると角が取れ、まぐろの甘みを邪魔しません。
まな板と包丁を洗って乾かし、まぐろは冷蔵庫から出したてを扱います。作業は5分以内で。
理由: 温度が上がると身がゆるみます。手早さがそのまま口当たりになります。
まぐろを5mm角に切ってから、包丁の刃で軽くたたいて粗いペースト状にします。
理由: たたきすぎると粘りが出て重くなります。粒が少し残る程度で止めます。
冷たいボウルに移し、しょうゆ、煮切りみりん、ごま油、わさびを加えて10回ほど切るように混ぜます。
理由: 練らずに切り混ぜるのは、身の食感を残すためです。
ねぎとごまを加え、さらに5回混ぜたら、すぐに使います。冷蔵庫に戻すなら30分以内で。
理由: ねぎを最後にするのは、水分が出て味が薄まるのを防ぐためです。
丼にご飯を盛り、大葉とのりを散らしてネギトロをのせます。
理由: ご飯を少し冷ますと、まぐろの脂が溶けすぎず輪郭が残ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 作った当日中、できれば2時間以内に食べ切ってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 混ぜたものの冷凍は向きません。使わない分は加熱調理に回します。 |
| 温め直し | 温め直しはしません。余ったらフライパンの中火で3分、中心まで火を通してそぼろにしてください。 |
アレンジ
- たくあんを刻んで混ぜると、こりこりした歯ざわりが加わります。
- みそ小さじ1を加えると、手巻きずしの具として味が立ちます。
- 長いもの角切りを添えると、丼が軽く仕上がります。
まぐろはたんぱく質を多く含む魚で、部位によって脂質の量が変わります。
講師への質問
- 冷凍のまぐろを使うときはどうすればいいですか
- 刺身用と表示のあるものを、冷蔵庫で半日かけて解凍してください。半解凍のうちに切ると形がきれいに残ります。
- 余ってしまったときはどうすればいいですか
- フライパンの中火で3分ほど、色が変わって中心まで火が通るまで炒め、そぼろにしてください。おにぎりの具になります。
- 手巻きずし用に作るにはどうすればいいですか
- しょうゆを小さじ2に減らし、水気を抑えてください。のりが湿らず、最後まで巻きやすくなります。