味噌鍋｜レシピと作り方のコツ
湯気の向こうに味噌の香りが立つと、それだけで冬の食卓が整います。味噌鍋は、味噌を煮立てないことと、具を入れる順番の二つで味が決まります。締めまで見越して汁を少し多めに作りましょう。
先生の一言
- 味噌の香りが弱い → 煮立てすぎです。加えたら弱火で2分にとどめ、追加する分は食べる直前に溶きます。
- 汁がしょっぱくなる → 煮詰まりが原因です。だし100mlを足し、以降は火を弱めてふたを少しずらします。
- 豆腐が崩れる → 木綿を使い、入れたら箸で動かさず、鍋を軽く回して位置を整えてください。
35分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 豚バラ薄切り肉300g5cm幅に切ります
- 白菜400g芯と葉を分け、そぎ切りにします
- にんじん80g薄い輪切りにします
- しめじ100g石づきを落としてほぐします
- 長ねぎ1本斜め1cm幅に切ります
- 木綿豆腐300g3cm角に切り、水気を切ります
- だし汁1000ml締めの分も見込んだ量です
- みそ80gだし少量で溶いてから加えます
- みりん大さじ2先に煮立てて角を取ります
- しょうゆ小さじ2香りづけに少量です
- おろしにんにく小さじ1好みで加えます
- ごま油小さじ2火を止めてから回します
作り方
鍋にだし汁とみりんを入れ、中火で煮立ててみりんの角を飛ばします。
理由: 先に煮立てると甘みが穏やかになります。
にんじんと白菜の芯を入れ、中火で5分煮ます。
理由: 固い順に入れると火の通りがそろいます。
豚バラ肉を広げて入れ、色が完全に変わるまで中火で4分煮ます。
理由: 肉は赤みが消えるまで通してから次へ進みます。
アクを取り、豆腐、しめじ、白菜の葉を加えて弱火で5分煮ます。
理由: アクを残すと汁がにごって味が重くなります。
だし少量でみそを溶き、弱火のまま加えて2分、煮立てずに温めます。
理由: 煮立てると味噌の香りが飛んでしまいます。
長ねぎとしょうゆ、好みでにんにくを加え、1分煮て火を止めます。
理由: ねぎは短く煮ると甘みと歯ざわりが残ります。
ごま油を回しかけ、卓上のこんろに移して熱いままいただきます。
理由: 火を止めてからの油は香りがよく立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 具と汁を分けずに保存容器へ移し、冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 豆腐と白菜の食感が落ちるため向きません。汁だけなら3週間が目安です。 |
| 温め直し | 弱火で7分、煮立てずに温めます。味噌の香りが弱ければ小さじ1を溶き足します。 |
アレンジ
- 鶏もも肉300gに替え、ごぼうを加えると和風の落ち着いた鍋になります。
- 豆乳200mlを加えるとまろやかになり、辛みのある薬味とよく合います。
- 締めにご飯200gと溶き卵1個を入れ、卵が固まるまで2分煮ると雑炊になります。
たんぱく質、食物繊維、カルシウムを含みます。汁を飲む量で塩分の取り方が変わります。
講師への質問
- 味噌はいつ入れればいいですか
- 具に火が通ったあと、弱火で2分だけです。煮立てると香りが飛ぶので、追加は食べる直前に溶いてください。
- どの味噌を使えばいいですか
- 合わせ味噌が扱いやすく、赤味噌なら2割減らして味を見てください。白味噌は甘みが強いので豆乳と相性が良いです。
- 締めは何がいいですか
- ご飯200gと溶き卵で雑炊、または中華麺やうどんです。いずれも汁を100mlほど残しておくと味がちょうどよくなります。