石狩鍋｜レシピと作り方のコツ
石狩鍋は、鮭と根菜を味噌仕立てで煮込む北の鍋です。仕上げにバターを落とすとこくが増して、体の芯まであたたまります。家庭の鍋で作りやすいレシピにしてお伝えします。
先生の一言
- 鮭が煮くずれた → 煮立てすぎです。味噌を入れたら鍋肌がふつふつする火加減を保ってください。
- 汁が生臭い → 鮭の水気ふきを省いた場合に起きます。塩をふって10分置く手順を戻してください。
- 味がぼやけた → 野菜の水分でだしが薄まっています。残りの味噌を小さじ1ずつ足して調えます。
40分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 生鮭(切り身)4切れ(400g)三等分に切り、塩をふって10分置き水気をふく
- 大根200g5mm厚のいちょう切り
- にんじん80g3mm厚の半月切り
- 玉ねぎ1個(200g)くし形に八等分
- じゃがいも2個(250g)一口大に切り水に5分さらす
- キャベツ200g大きめのざく切り
- 長ねぎ1本斜め薄切り
- 木綿豆腐1丁(300g)六等分に切って水きり
- 昆布だし1200ml昆布10gを水に30分浸けてから火にかける
- 味噌60g半量を先に、半量を仕上げに
- 酒大さじ2鮭の香りを整える
- バター15g火を止める直前に落とす
作り方
鮭は塩をふって10分置き、出てきた水気をふき取ります。
理由: 生臭さのもとになる水分を先に抜くためです。
鍋に昆布だしと酒を入れ、大根・にんじん・じゃがいもを中火で10分煮ます。
理由: 硬い根菜から入れると煮上がりの時間がそろいます。
玉ねぎとキャベツを加え、弱めの中火でさらに5分煮ます。
理由: 甘みの出る野菜は後半に入れると形が残ります。
味噌の半量を溶き入れ、鮭を加えて中火で8分煮ます。
理由: 先に味噌を入れておくと鮭に下味がしみます。
豆腐と長ねぎを加え、弱火で5分。鮭の中心まで白くなったか確かめます。
理由: 中心が白くほぐれる状態が火の通った合図です。
火を止める直前に残りの味噌を溶き、バターを落とします。
理由: 味噌は煮立てると香りが飛ぶので二回に分けます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で2日。鮭と野菜を汁ごと保存してください。 |
|---|---|
| 冷凍 | じゃがいもと豆腐が入るため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 弱火で7〜8分、煮立てずに温めます。味噌の香りが戻ります。 |
アレンジ
- しめに中華麺を入れて味噌ラーメン仕立てにする
- 酒粕を50g溶かして粕仕立てにする
- 牛乳を200ml加えてまろやかにする
鮭からたんぱく質、野菜からは水分と食物繊維がとれる一鍋です。
講師への質問
- 鮭は甘塩と生のどちらを使えばいいですか
- 生鮭が扱いやすいです。甘塩を使うときは味噌を2割減らし、味をみながら足してください。
- バターを入れたくないときはどうすればいいですか
- なくても成り立ちます。あっさりさせたいときは、仕上げにごま油を数滴落とすだけで香りが立ちます。
- 野菜の煮くずれを防ぐにはどうすればいいですか
- じゃがいもは面取りをして、煮立てず弱めの中火を保ってください。かき混ぜるのは最小限にします。