鮭のちゃんちゃん焼き｜レシピと作り方のコツ
鮭と野菜を味噌だれで蒸し焼きにする鮭のちゃんちゃん焼きは、フライパン一つで主菜と副菜が同時に整います。北の漁師町の賄いが元とされる料理で、味噌とバターの香りが食卓を賑やかにしてくれます。
先生の一言
- 水っぽく味がぼやける → 野菜の水分が多すぎます。ふたを外して強めの中火で2分、水気を飛ばしてください。
- 鮭が崩れてしまう → 混ぜすぎです。蒸し上がるまで触らず、盛るときも大きく返すだけにします。
- 味噌が焦げて苦い → 味噌だれを鍋肌に直接落とした合図です。必ず野菜の上から回しかけてください。
30分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 生鮭の切り身4切れ(400g)骨を抜き、両面に塩少々を振って10分置き、出た水気を拭きます
- キャベツ1/4個(300g)4cm四方のざく切りにします
- 玉ねぎ1個(200g)1cm幅のくし形に切ります
- にんじん1/2本(80g)3mm厚さの短冊切りにします
- しめじ1パック(100g)石づきを落として小房に分けます
- 味噌大さじ3合わせ味噌が扱いやすいです
- みりん大さじ2味噌と先に混ぜてのばします
- 酒大さじ2蒸し焼きの水分にもなります
- 砂糖大さじ1味噌の角を取ります
- おろしにんにく小さじ1/2味噌だれに混ぜます
- バター15g最後に加えて香りを立てます
- サラダ油大さじ1鮭を焼く前にひきます
作り方
味噌、みりん、酒、砂糖、おろしにんにくをよく混ぜ、味噌だれを作ります。
理由: 先に混ぜておくとだまにならず、野菜に均一に絡みます。
鮭に塩を振って10分置き、出てきた水気を拭き取ります。
理由: 水気を拭くと生臭さが抜け、焼き色もきれいにつきます。
フライパンに油を熱し、鮭を皮目から中火で2分焼き、返して1分焼いて取り出します。
理由: 先に表面を焼き固めると、蒸している間に身が崩れません。
同じフライパンにキャベツ、玉ねぎ、にんじん、しめじを広げ、鮭を戻します。
理由: 野菜を下に敷くと、水分が上がって焦げつきを防げます。
味噌だれを全体に回しかけ、ふたをして中火で8分蒸し焼きにします。
理由: ふたをすることで蒸気が回り、鮭の中心まで火が通ります。
ふたを取り、鮭の中心が白く不透明になり、身がほぐれるか確かめます。足りなければ2分追加します。
理由: 中心まで火が通ったことを目で確かめてから仕上げます。
バターをのせて溶かし、全体をざっくり混ぜて器に盛ります。
理由: バターは最後に。早く入れると香りが飛びます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷ましてから密閉容器に入れ、冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 野菜の食感が落ちるため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | フライパンに移して酒を大さじ1ふり、ふたをして弱火で5分、中心まで熱くなるまで温めます。 |
アレンジ
- コーンとじゃがいもを加えてボリュームのある一皿に
- 仕上げにチーズをのせ、ふたをして溶かす
- 残りをほぐしてご飯に混ぜ、混ぜご飯に
鮭はたんぱく質を含み、野菜と合わせると一皿で品数がまとまります。
講師への質問
- ホットプレートで作る場合はどうすればいいですか
- 230度に予熱して鮭を焼き、野菜を広げて味噌だれをかけ、ふたをして10分。中心が白くほぐれる状態を必ず確かめてください。
- 甘塩鮭を使ってもいいですか
- 使えます。その場合は下味の塩を省き、味噌だれの味噌を大さじ2に減らしてください。
- 野菜は前日に切っておけますか
- 切って保存袋に入れ、冷蔵庫へ。キャベツは当日に切ったほうが水が出にくく、仕上がりが軽くなります。