鯖の味噌煮｜レシピと作り方のコツ
鯖の味噌煮は、味噌のこくで青魚の風味がまろやかにまとまる煮魚です。霜降りの下処理と落としぶた、味噌を加える順番を軸に、家庭の鍋でできる鯖の味噌煮を説明します。
先生の一言
- 身が崩れた → 煮汁が沸く前に入れています。煮立ててから並べ、途中で動かさないでください。
- 味噌の香りが飛んだ → 最初に全量入れています。半量ずつ二回に分けて加えてください。
- 生臭さが残った → 霜降りを省いています。熱湯を回しかけて冷水で洗ってから煮てください。
30分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- さばの切り身4切れ皮に十字の切り込みを入れる
- しょうが30g薄切りにする
- 味噌大さじ3半量ずつ二回に分けて加える
- 酒100ml煮汁の土台
- 水200ml魚が半分つかる量
- みりん大さじ2甘みとつやを出す
- 砂糖大さじ1味噌の角を取る
- しょうゆ小さじ1仕上げに香りを足す
- 長ねぎ1本4cm長さに切り一緒に煮る
作り方
さばに十字の切り込みを入れ、ざるに並べて熱湯を回しかけます。
理由: 表面のぬめりが落ち、臭みが和らぎます。
すぐ冷水にとって血合いや汚れを洗い、水気を拭きます。
理由: 熱いまま置くと身が締まりすぎます。
鍋に水、酒、みりん、砂糖、しょうがを入れて煮立てます。
理由: 沸いてから魚を入れると身が崩れません。
さばを皮目を上にして重ならないよう並べ、落としぶたをして中火で8分煮ます。
理由: 落としぶたで煮汁が全体に回ります。
煮汁を少し取って味噌の半量を溶き、鍋に戻して長ねぎを加え5分煮ます。
理由: 溶いてから戻すとだまになりません。
残りの味噌を同じように溶いて加え、しょうゆを回し入れて3分煮ます。
理由: 二回に分けると味噌の香りが残ります。
煮汁をすくってかけながら1分煮て、とろみがついたら火を止めます。
理由: かけると照りが出て、味も表面にのります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと冷蔵3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 煮汁ごと小分けにして冷凍3週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋で弱火5分、煮汁をかけながら温めます。 |
アレンジ
- 大根を下ゆでして一緒に煮ると副菜まで一度にできます。
- 赤味噌を一割混ぜるとこくが増します。
- 針しょうがを仕上げにのせると香りが立ちます。
さばからたんぱく質と脂質、味噌から塩分を含みます。
講師への質問
- さばの臭みはどうすればいいですか
- 熱湯を回しかけてすぐ冷水で洗う霜降りをすることです。しょうがを多めに入れると仕上がりがすっきりします。
- 味噌がだまになるときはどうすればいいですか
- 煮汁を少し取り分けて溶いてから戻すことです。鍋に直接入れないでください。
- 煮汁が薄いときはどうすればいいですか
- 魚を取り出してから煮汁だけを中火で2分煮詰めることです。魚を入れたまま煮詰めると身が硬くなります。