ぶり大根｜レシピと作り方のコツ
だしを吸った大根と、脂ののったぶりが互いを引き立てるのがぶり大根です。このレシピでは霜降りと下ゆでという二つの下ごしらえを柱に、臭みなく澄んだ味に仕上げる作り方をご案内します。
先生の一言
- 生臭さが残った → 霜降りが不十分です。熱湯をかけた後、冷水で血合いを指で洗い落としてください。
- 大根に味が入らない → 下ゆで不足です。竹串がすっと通るまで20分ゆでてから煮てください。
- 身が崩れた → 火が強すぎます。落としぶたをして弱めの中火を保ってください。
70分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- ぶりのあら または 切り身500g食べやすく切り、熱湯をかけて霜降りにします
- 大根1/2本(約600g)2.5cm厚の半月切りにし、面取りします
- しょうが2かけ薄切りにします
- 水600ml大根がかぶる量が目安です
- 酒100ml臭みをやわらげます
- しょうゆ大さじ4半量を後入れして香りを残します
- みりん大さじ3照りを出します
- 砂糖大さじ2甘みは好みで加減します
- 米のとぎ汁適量大根の下ゆでに使います
作り方
大根をとぎ汁で中火20分下ゆでし、竹串が通ったら水で洗います。
理由: 先にやわらかくしておくと、味が芯まで入ります。
ぶりをざるに並べ、熱湯を回しかけてから冷水で血合いを洗い流します。
理由: この霜降りが臭みを断つ決め手です。
鍋に水、酒、しょうが、大根を入れ、中火で沸かします。
理由: 先に大根だけ煮ると、煮汁に甘みが出ます。
ぶりを加え、砂糖とみりん、しょうゆ大さじ2を入れて落としぶたをします。
理由: 甘い調味料を先に入れると、素材に染み込みます。
弱めの中火で25分、煮汁が3分の2になるまで煮ます。
理由: 煮立たせすぎると身が崩れます。
残りのしょうゆ大さじ2を加え、さらに10分煮て火を止めます。
理由: 後入れのしょうゆが香りを立たせます。
そのまま15分置き、味を含ませてから器に盛ります。
理由: 冷めていく時間に味が入ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと密閉容器に入れ、冷蔵3日を目安に保存します。 |
|---|---|
| 冷凍 | 大根の食感が変わるため向きません。 |
| 温め直し | 煮汁ごと鍋に移し、弱火で8分、中心まで温めます。 |
アレンジ
- ゆず皮を少量添えると、後味がすっきりします。
- 厚揚げを1枚加えると、煮汁を吸って一品増えます。
- 赤唐辛子を1本入れると、味が締まります。
ぶりのたんぱく質と脂質、大根の水分と食物繊維を含みます。
講師への質問
- あらが手に入らないときはどうすればいいですか
- 切り身で結構です。煮る時間を15分に短くし、身が固くならないうちに火を止めてください。
- 煮汁が煮詰まりすぎたときはどうすればいいですか
- 水を50ml足して弱火で3分煮てください。味が濃くなりすぎたときも同じ手が使えます。
- 翌日おいしく食べるにはどうすればいいですか
- 煮汁ごと冷まし、食べる前にもう一度弱火で温めてください。冷める間に味が入ります。