煮物｜一覧と定番
だしとしょうゆの香りが立つ煮物は、家庭料理の背骨のような存在です。根菜も魚も肉も、火加減と煮汁の量さえ覚えれば同じ形で応用できます。このページでは煮物を種類ごとに整理してご案内します。
煮物は、材料を煮汁の中で加熱しながら同時に味を含ませる調理法です。煮汁をたっぷり使う含め煮、少ない煮汁を絡める煮つけ、水分を飛ばして照りを出す照り煮と、目的によって煮汁の量が変わります。どの型に当てはめるかを決めてから作ると、味付けの迷いがなくなります。
根菜の煮物
- 筑前煮
- 里いもの煮っころがし
- 大根の煮物
- かぼちゃの煮物
- きんぴらごぼう
魚の煮つけ
- かれいの煮つけ
- ぶり大根
- さばの味噌煮
- いわしの梅煮
肉の煮込み
- 肉じゃが
- 豚の角煮
- 鶏大根
- 牛すじの煮込み
豆・乾物の煮物
- ひじきの煮物
- 切り干し大根
- 五目豆
- 高野豆腐の含め煮
だしを含ませる含め煮
- がんもどきの含め煮
- たけのこの土佐煮
- 冬瓜の煮物
- だし巻きに添える青菜
作り置きに向く煮物
- ひじきの煮物
- 五目豆
- きんぴら
- そぼろ煮
煮物に関するページ
- ゴーヤチャンプルー
- 肉豆腐
- ひじきの煮物
- かぼちゃの煮物
- 大根の煮物
- 大根と豚バラの煮物
- 豚の角煮
- 野菜炒め
- 牛すじ煮込み
- 角煮
- レバニラ炒め
- 里芋の煮物
- 大根と鶏肉の煮物
- たけのこの煮物
- 切り干し大根の煮物
- ふろふき大根
- 厚揚げの煮物
- 大根の煮物
- 手羽元と大根の煮物
- 豚バラ大根
- なすの味噌炒め
- なすとピーマンの味噌炒め
- 鶏肉のトマト煮
- かぼちゃの煮付け
- 手羽元のさっぱり煮
- 白菜のクリーム煮
- 煮豚
- もやし炒め
- いかと里芋の煮物
- かぼちゃの煮物
- もつ煮込み
- トマトと卵の炒め物
- 手羽元の煮込み
- 肉野菜炒め
- 空芯菜炒め
- こんにゃくの煮物
- さつまいものレモン煮
- ふきの煮物
- チキンのトマト煮
- レバニラ
- 大根と厚揚げの煮物
- 大根と手羽元の煮物
- 小松菜と豚肉
- 糸こんにゃく
- 鶏肉と大根
- 圧力鍋の豚の角煮
- 豚キムチ炒め
- 豚と大根の煮物
- 鶏のさっぱり煮
- いかと大根の煮物
- かぼちゃのそぼろ煮
- 豚バラ大根
- 鶏大根
- おでんの大根
- なすの味噌炒め
- さつまいもの煮物
- なすとピーマンと豚肉の炒め物
- 大根とひき肉の煮物
- ニラレバ炒め
- 大根の煮物
- さつまいもの甘露煮
- たけのこの煮物
- なすの煮物
- イカ大根
- ニラと豚肉の炒め物
- 煮しめ
- 玉こんにゃく
- 豚の角煮
- 高野豆腐の煮物
- なすの味噌炒め
- れんこんの煮物
- オイスターソース炒め
- 切り昆布の煮物
- 手羽元と大根の圧力鍋煮
- 鶏もも肉と大根の煮物
- かぶの煮物
- がんもどきの煮物
- じゃがいもの煮物
- たけのこの煮物
- みぞれ煮
- トマト煮込み
- 大根とさつま揚げの煮物
- 大豆とひじきの煮物
- 手羽先の煮込み
- 圧力鍋の牛すじ煮込み
- 里芋と鶏肉の煮物
- 鶏肉の煮物
- 鶏手羽元と大根の煮物
- ごぼうの煮物
- キャベツ炒め
- キャベツと豚肉の重ね蒸し
- ロール白菜
- 冷凍かぼちゃの煮物
- 圧力鍋の肉じゃが
- 手羽元のさっぱり煮
- 豆苗炒め
- 豚バラ大根の煮物
- さっぱり煮
- 小松菜の炒め物
- 豚肉の肉じゃが
- 鶏肉と大根の煮物
- 白菜の煮物
- かぶの煮物
- がんもの煮物
- 冬瓜の煮物
- 大根と手羽先の煮物
- 大根と油揚げの煮物
- 手羽元の煮物
- 牛すじ大根
- 豚肉の肉豆腐
- 鶏肉のさっぱり煮
- さつま揚げの煮物
- しいたけの煮物
- すき焼き風煮
- ぜんまいの煮物
- ふきの煮物
- クリーム煮
- ぜんまいの煮物
- 手羽元と大根の煮物
- 煮物の味付け
コツ
- 落としぶたを使うことです。少ない煮汁でも対流が起きて、上下の味むらがなくなります。
- 味は火を止めてから入ります。煮上がったら10〜20分そのまま置き、冷める力で含ませてください。
- 根菜は水から、葉物と魚は煮汁が沸いてから。入れる温度を変えるだけで煮崩れが減ります。
講師への質問
- 煮汁が煮詰まりすぎたときはどうすればいいですか
- だしか水を大さじ2ずつ足し、弱火でひと煮立ちさせてください。しょうゆを足して調整すると塩辛さが積み重なります。
- 味が中まで入らないときはどうすればいいですか
- 煮る時間ではなく、冷ます時間が足りない場合がほとんどです。火を止めて20分置き、食べる前に温め直してください。
- 煮崩れを防ぐにはどうすればいいですか
- 面取りをして、煮立てないことです。鍋の中がふつふつと静かに揺れる程度の弱火を保ってください。