大根と鶏肉の煮物｜レシピと作り方のコツ
だしを吸った大根に箸がすっと入る、あの瞬間がごちそうです。大根と鶏肉の煮物は下ゆでと火加減さえ押さえれば、家庭の鍋でも澄んだ味に仕上がります。
先生の一言
- 大根に味が入らない → 下ゆでを省いたか、煮る火が強すぎます。とぎ汁で15分下ゆでし、その後は必ず弱火を保ってください。
- 煮汁が濁る → あくを取っていません。沸いた直後の泡は丁寧にすくいます。
- 鶏肉が固い → 煮すぎです。しょうゆを入れてからは15分までにし、あとは火を止めて余熱で含ませます。
50分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 大根600g2cm厚の輪切りにし、面取りします
- 鶏もも肉350g4cm角に切ります
- 米のとぎ汁適量大根の下ゆで用。なければ水と米大さじ1
- だし汁500g昆布と削り節でとります
- しょうゆ大さじ3半量を後から足します
- みりん大さじ2照りを出します
- 酒大さじ2煮始めに加えます
- 砂糖大さじ1先に入れて大根に含ませます
- しょうが1かけ薄切りにします
- サラダ油小さじ2鶏肉を焼き付けます
- 絹さや8枚筋を取り、仕上げに添えます
作り方
大根は2cm厚に切って皮を厚めにむき、角を薄く削って面取りします。
理由: 面取りすると煮ている間に角が崩れず、見た目が整います。
米のとぎ汁で大根を弱めの中火で15分下ゆでし、水にさらして洗います。
理由: 下ゆでで苦みが抜け、あとから味が入りやすくなります。
鍋に油を熱し、鶏肉の皮目を下にして中火で3分、返して2分焼き付けます。
理由: 焼き色をつけると香ばしさが出て、煮汁も澄みます。
だし汁、酒、砂糖、しょうが、大根を加え、沸いたらあくを取り、弱火で20分煮ます。
理由: 砂糖を先に入れるのは、しょうゆより分子が大きく染みるのに時間がかかるためです。
しょうゆとみりんを加え、落としぶたをしてさらに弱火で15分煮ます。
理由: 落としぶたで少ない煮汁でも全体に味が回ります。
鶏肉を割って中心まで白くなっているか確かめ、大根に竹串がすっと通れば火を止めます。
理由: 鶏肉は必ず中心まで火を通します。ピンク色が残っていたら5分追加してください。
火を止めて10分置き、塩ゆでした絹さやを添えます。
理由: 冷める間に味がいちばん染みます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと保存容器に入れ、冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 大根は食感が変わるため向きません。鶏肉と煮汁だけなら冷凍で2週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で7分、中心まで温まるまで温め直します。 |
アレンジ
- 厚揚げを2枚加えると、煮汁を吸ってボリュームが出ます。
- 手羽元に替えると骨から出汁が出て、味に深みが増します。
- 仕上げに柚子の皮を少し添えると、香りが立ちます。
鶏肉のたんぱく質と、大根の水分と食物繊維を含みます。
講師への質問
- 下ゆでは省いてもいいですか
- 省くと苦みが残り、味の染み方も浅くなります。急ぐときは大根を耐熱皿に入れ、600Wで5分加熱してから煮てください。
- 圧力鍋を使ってもいいですか
- 使えます。加圧5分、自然放置で圧を抜いてください。ただし大根が崩れやすいので、輪切りは2.5cmと厚めにします。
- 翌日のほうがおいしいと聞きますが本当ですか
- 本当です。冷める間に味が入ります。作った日は10分置いて出し、残りは煮汁ごと冷蔵して翌日温め直してください。