ゴーヤチャンプルー｜レシピと作り方のコツ
苦みと豆腐の甘みが混ざり合う、夏の食卓の名脇役です。ゴーヤチャンプルーは炒めるだけの料理に見えて、水気の抜き方で仕上がりが決まります。豆腐と卵の扱いを中心に、作り方をご案内します。
先生の一言
- 水っぽくてべちゃっとした → 豆腐の水切りが足りません。20分重しをのせ、さらに焼き固めてから使ってください。
- 苦みが強すぎる → わたの取り残しが原因です。スプーンで白い部分まで完全にかき出し、塩もみの時間を10分とってください。
- 豆腐が崩れて形が残らない → 炒めすぎです。最後に戻し入れて1分だけ合わせ、混ぜるのはへらで下から返す程度にしてください。
25分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- ゴーヤ1本（約250g）縦半分に切り、わたと種をスプーンでかき出して5mm厚さの薄切りにします
- 木綿豆腐1丁（300g）重しをのせて20分水切りし、手で大きめにちぎります
- 豚バラ薄切り肉150g4cm幅に切ります
- 卵2個溶きほぐしておきます
- かつお節5g仕上げ用です
- 塩小さじ1／3ゴーヤの下処理用に別途ひとつまみ使います
- こしょう少々
- しょうゆ大さじ1鍋肌から回し入れます
- ごま油大さじ1
- サラダ油大さじ1豆腐を焼くときに使います
作り方
薄切りにしたゴーヤに塩ひとつまみをふって10分置き、出た水を軽く絞ります。
理由: 塩で水分と一緒に苦みの一部が抜けます。絞りすぎると食感がなくなるので軽くで十分です。
フライパンにサラダ油を熱し、ちぎった豆腐を中火で5分、焼き色がつくまで動かさずに焼いて取り出します。
理由: 先に焼き固めておくと、あとで炒めても崩れず水も出ません。
同じフライパンにごま油を足し、豚バラ肉を中火で4分炒めます。色が完全に変わり中心まで火が通るまで焼いてください。
理由: 肉から出た脂でゴーヤを炒めるので、ここで拭き取らずに残しておきます。
ゴーヤを加えて強めの中火で2分炒め、塩とこしょうをふります。
理由: 短時間で炒めることで、緑の色と歯ごたえが残ります。
豆腐を戻し入れ、鍋肌からしょうゆを回し入れて1分炒め合わせます。
理由: 鍋肌に当てると香りが立ちます。豆腐にかけると水っぽくなります。
溶き卵を回し入れ、大きく2〜3回混ぜて中火で1分半、卵が完全に固まるまで加熱します。
理由: 卵は最後に入れて全体をまとめる役です。しっかり火を通してから火を止めてください。
器に盛り、かつお節をたっぷりのせます。
理由: 余熱でかつお節が踊り、香りが立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で2日が目安です。卵が入るので早めに食べ切ってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 豆腐と卵の食感が変わるため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | フライパンに移して弱めの中火で3分、全体が熱くなるまで温め直してください。 |
アレンジ
- 豚バラの代わりにランチョンミート風の角切り肉を使うと、塩気が立った味わいになります。
- もやし1袋を加えると量が増え、食感に軽さが出ます。
- 豆腐を厚揚げに替えると水切りが不要になり、15分で仕上がります。
ゴーヤはビタミンC、豆腐と豚肉はたんぱく質を含みます。
講師への質問
- 苦みが苦手な家族がいるときはどうすればいいですか
- 薄切りを2mmまで薄くし、塩もみのあと熱湯に30秒くぐらせてください。苦みがかなり和らぎます。
- 豆腐の水切りを急ぐときはどうすればいいですか
- キッチンペーパーで包み、耐熱皿にのせて電子レンジ600Wで3分加熱してください。20分置いたのと同じくらいになります。
- 卵を入れるタイミングはどうすればいいですか
- 全体の味つけが済んだ最後です。回し入れたら大きく混ぜ、しっかり火が通るまで加熱してから止めてください。