大根の煮物｜レシピと作り方のコツ
箸で切れるほどやわらかい大根の煮物は、下ゆでと弱火の時間が味の八割を決めます。面取りから含ませ方まで、教室で毎年繰り返しお伝えしている手順をそのままご案内します。
先生の一言
- 中まで味が入らない → 下ゆでと冷ます時間が足りません。20分下ゆでし、火を止めて20分おきます。
- 煮崩れる → 煮立てすぎです。表面が静かにゆれる弱火を保ってください。
- 苦みが残る → 皮のむき方が薄いためです。5mmほど厚くむいてください。
70分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 大根800g（約1/2本）3cm厚さの輪切りにし、皮を厚めにむく
- 米のとぎ汁適量下ゆで用。なければ米大さじ1を加えた水
- だし汁600ml昆布とかつおのだし
- しょうゆ大さじ3半量を後半に加える
- みりん大さじ3照りを出す
- 砂糖大さじ1と1/2先に入れて甘みを含ませる
- 酒大さじ2香りづけ
- しょうが20g薄切り
- だし昆布5cm角1枚鍋底に敷く
- ゆずの皮少々仕上げにせん切りでのせる
作り方
大根を3cm厚さに切り、皮を5mmほど厚くむいて角を面取りします。
理由: 面取りすると煮崩れず、見た目もきれいに仕上がります。
片面に十字の隠し包丁を深さ1cmほど入れます。
理由: 切り込みから味が入り、火の通りも早まります。
米のとぎ汁で20分下ゆでし、竹串がすっと通るまで火を通します。
理由: とぎ汁のでんぷんが辛みとえぐみを吸ってくれます。
水で洗ってぬめりを流し、鍋に昆布を敷いて大根を並べます。
理由: 洗っておくと煮汁が濁らず、澄んだ味になります。
だし汁、砂糖、みりん、酒、しょうがを加え、落としぶたをして弱火で25分煮ます。
理由: 落としぶたで少ない煮汁でも全体に味が回ります。
しょうゆの半量を加えて15分、残りを加えてさらに10分煮ます。
理由: しょうゆを分けて入れると、色が濃くなりすぎず香りも残ります。
火を止めて20分おいて味を含ませ、ゆずの皮をのせて供します。
理由: 冷める時間に味が中まで入るので、この待ち時間が肝心です。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと容器に入れ、冷蔵で4日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 大根はすが入るため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 小鍋で弱火5分、煮汁が少なければだしを50ml足します。 |
アレンジ
- 鶏手羽と一緒に煮て主菜に。
- ゆずみそをのせてふろふき風に。
- 牛すじを加えてこっくりとした煮込みに。
大根は水分と食物繊維を含みます。煮汁の塩分は飲む量で調整してください。
講師への質問
- 下ゆではしなくてもいいですか
- 急ぐときは省けますが、辛みが残りやすくなります。省く場合は電子レンジ600Wで6分加熱してから煮ると近い仕上がりになります。
- 大根のどの部分を使えばいいですか
- 煮物には甘みのある真ん中の部分が向きます。葉に近い上部は生食や汁物、先端は辛みが強いので薬味やおろしに回してください。
- 作った日より翌日のほうがおいしいのはなぜですか
- 冷める過程で煮汁が中へ入るためです。前日に作って一度冷まし、食べる直前に温め直すのが確実な方法です。