ふろふき大根｜レシピと作り方のコツ
厚く切った大根に熱い味噌をのせるだけで、冬のごちそうになります。ふろふき大根のレシピは下ゆでが要で、米と一緒に炊いてから含め煮にする手順を、教室でお伝えしている通りに並べます。
先生の一言
- 大根が苦い → 皮のむき方が浅いのが原因です。3〜5mm厚くむき、米を入れた湯で下ゆでし直します。
- 煮崩れた → 面取りを忘れた場合がほとんどです。角を落とし、沸騰させず弱火を保ってください。
- 味がしみない → 隠し包丁が浅い証拠です。深さ1cmまで入れ、煮上がりを一度冷ましてください。
90分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 大根800g太い部分を4cm厚の輪切りにし、皮を厚めにむきます
- 米大さじ2下ゆでの湯に直接入れます
- 昆布5g10cm角を1枚、水につけて戻します
- 水800ml大根がかぶる量です
- 薄口しょうゆ小さじ1含め煮の下味です
- 塩小さじ1/3煮汁に加えます
- 白味噌100g甘めのものが合います
- 砂糖大さじ2味噌の甘さで加減します
- みりん大さじ2味噌だれ用です
- 酒大さじ2味噌だれ用です
- だし汁100ml味噌だれをのばします
- 柚子の皮少々白い部分を除き、細く切ります
作り方
大根は4cm厚に切り、皮を厚めにむいて角を面取りします。
理由: 面取りで煮崩れを防げます。
片面に十字の隠し包丁を深さ1cmまで入れます。
理由: 味と熱が中心まで届きます。
鍋に大根と米、かぶる水を入れ、弱火で40分下ゆでします。
理由: 米のとろみが大根のえぐみを抜きます。
湯を替えて洗い、昆布だしと塩、薄口しょうゆで弱火30分含め煮にします。
理由: 静かに煮ると角が崩れません。
別鍋に白味噌、砂糖、みりん、酒を入れ、弱火で5分練ります。
理由: 木べらで絶えず混ぜると焦げません。
だし汁でのばし、とろりとしたら火を止めます。
理由: 冷めると固まるので少しゆるめが正解です。
器に大根を盛り、熱い味噌だれをかけて柚子の皮をのせます。
理由: 大根も味噌も熱いうちに合わせます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと冷蔵で3日です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 大根は食感が変わるため向きません。味噌だれのみ冷凍2週間です。 |
| 温め直し | 煮汁ごと弱火で10分温め直し、味噌だれは別鍋で温めます。 |
アレンジ
- 厚揚げやこんにゃくを一緒に炊くと副菜が一皿増えます。
- 味噌だれに練りごまを小さじ2加えるとこくが出ます。
- 柚子味噌を山椒味噌に替えると味が引き締まります。
大根は水分が多く、味噌だれの量で全体の塩分を調整できます。
講師への質問
- 米がないときの下ゆではどうすればいいですか
- 米のとぎ汁で代用できます。何もなければ水だけでも構いませんが、ゆで時間を10分長めにとってください。
- 前の日に作っておきたいのですが、どうすればいいですか
- 含め煮まで済ませて煮汁ごと冷まし、冷蔵してください。味は翌日のほうがなじみます。味噌だれは直前に温めます。
- 味噌だれが固くなったときはどうすればいいですか
- 火を止めてからだし汁を大さじ1ずつ足してのばします。温め直すときも同じやり方です。