大根の煮物｜レシピと作り方のコツ
厚めに切った大根に出汁がしみ込むと、それだけでご馳走になります。大根の煮物のレシピとして、下ゆでで辛みを抜き、弱火でことこと煮て味を含ませるまでの手順をお伝えします。
先生の一言
- 煮ても味がしみない → 火を止めて10分置く時間をとります。冷める間に煮汁が中心へ入ります。
- 大根が煮崩れる → 沸騰させ続けたのが原因です。鍋底に小さな泡が立つ程度の弱火を保ちます。
- 苦みが残る → 下ゆでが足りません。竹串がすっと入るまで15分ゆで、水で洗ってください。
50分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 大根600g皮を厚めにむき、2.5cm厚の輪切り。片面に十字の隠し包丁
- 米大さじ1下ゆで用。とぎ汁でも代用できます
- だし汁500ml昆布とかつお節でとったもの
- しょうゆ大さじ2半量は仕上げに加えます
- みりん大さじ2甘みと照りを出します
- 砂糖大さじ1先に入れる調味料です
- 酒大さじ2香りを立てます
- 塩小さじ4分の1味を締める程度に
- ゆず皮少々白い部分を除いて千切り
作り方
大根は皮を厚めにむき、2.5cm厚の輪切りにします。片面に十字の切り込みを入れます。
理由: 皮の内側の筋がかたいので、3mmほど厚くむくと口当たりがよくなります。
鍋に大根と米、かぶる量の水を入れ、中火で沸かしてから弱火で15分下ゆでします。
理由: 米のでんぷんが辛みとえぐみを吸ってくれます。
ゆでた大根を水で洗い、表面のぬめりと米粒を落とします。
理由: 米粒が残ると煮汁が濁ります。
鍋にだし汁、酒、砂糖、みりんと大根を入れ、中火で沸かして弱火で15分煮ます。
理由: 砂糖を先に入れると甘みが先に中まで入ります。
しょうゆ大さじ1と塩を加え、落とし蓋をして弱火でさらに15分煮ます。
理由: 塩分を後から入れると大根が締まりません。
残りのしょうゆを加えて火を止め、蓋をして10分置きます。
理由: 火を止めてから味が中心まで入ります。
器に盛り、ゆず皮をのせます。
理由: 香りが立って全体の味が締まります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと保存容器に入れて冷蔵で3日ほどが目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が変わるので向きませんが、刻めば煮汁ごと2週間ほど保ちます。 |
| 温め直し | 鍋に煮汁ごと入れ、弱火で7分ほど温め直します。 |
アレンジ
- 豚バラ薄切り150gを一緒に煮ると、こくが出て主菜になります。
- 厚揚げを加えると煮汁を吸って食べごたえが増します。
- 仕上げにみそ大さじ1を溶き入れると、こっくりした味になります。
大根は水分が多く、100gあたりおよそ18kcalです。
講師への質問
- 下ゆでに使う米がないときはどうすればいいですか
- 米のとぎ汁で代用できます。とぎ汁もなければ水だけで20分ゆで、一度洗ってください。辛みは薄れます。
- 味がしみないときはどうすればいいですか
- 加熱を延ばすより、火を止めて30分置いてください。冷めるときに煮汁が中心へ入ります。翌日温め直すとさらに含みます。
- 煮崩れを防ぐにはどうすればいいですか
- 角を薄くそぐ面取りをして、弱火を保ってください。落とし蓋をすると煮汁が回り、大根が動きません。