里芋の煮物｜レシピと作り方のコツ
面取りをしなくても、下ゆでさえすれば煮崩れません。里芋の煮物は、ぬめりを一度落としてから含め煮にすると味が濁らず、角の立ったきれいな仕上がりになります。
先生の一言
- 煮汁が白く濁る → 皮をむいたあと塩もみと下ゆでを省かないでください。
- 煮崩れる → 煮立ったあとは弱火を保ち、菜箸で触らず鍋を揺すって混ぜます。
- 味がしみない → 火を止めてから10分以上置いてください。冷める力で味が入ります。
40分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 里芋600g皮をむき、大きいものは半分に切る
- だし汁500ml昆布とかつおの合わせだし
- しょうゆ大さじ2と1/2半量ずつ二度に分けて入れる
- みりん大さじ2
- 砂糖大さじ1
- 酒大さじ2
- 塩小さじ1/3下ゆで用にも少量使う
- ゆずの皮少々細く切って仕上げに散らす
作り方
里芋の皮をむき、塩少々をふって手でもみ、水でぬめりを洗い流します。
理由: ぬめりを落とすと煮汁が濁りません。
鍋にかぶるくらいの水と里芋を入れ、中火で5分下ゆでしてざるに上げます。
理由: 下ゆでで残ったぬめりとえぐみが抜けます。
鍋にだし汁、酒、砂糖、みりんを入れ、里芋を戻して中火にかけます。
理由: 甘みを先に入れると芯まで味が入ります。
煮立ったら落としぶたをして弱火にし、12分煮ます。
理由: 弱火を保つと角が崩れません。
しょうゆの半量を加えてさらに8分、残りを加えて3分煮ます。
理由: しょうゆを分けると香りが残ります。
竹串がすっと通ったら火を止め、ふたをしたまま10分置きます。
理由: 冷めるあいだに味が入ります。
器に盛り、ゆずの皮を細く切って散らします。
理由: 香りが立ち、後味が軽くなります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと保存容器に入れ、冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍は2週間ほど。食感が少しほろりとなります。 |
| 温め直し | 小鍋に煮汁ごと入れ、弱火で5分温めます。 |
アレンジ
- 鶏もも肉200gを一緒に煮ると、こくが出て主菜になります。肉は中心まで火を通してください。
- いか一杯を輪切りにして加えると、うまみの強い煮物になります。
- 仕上げに練りがらしを少し添えると、甘みが引き締まります。
里芋は水分と食物繊維、カリウムを含む根菜です。
講師への質問
- 里芋の皮をむくと手がかゆくなるのはどうすればいいですか
- 洗って乾かしてからむくとかゆみが出にくくなります。それでも気になる方は、皮ごと5分ゆでてから手で皮をむいてください。
- 冷凍の里芋を使うときはどうすればいいですか
- 下ゆでは不要です。凍ったまま煮汁に入れ、煮る時間を8分ほどに短くしてください。ぬめりが少ないぶん味は早く入ります。
- 煮汁が残ったときはどうすればいいですか
- こして冷蔵し、翌日のみそ汁のだしや、青菜の煮びたしに使ってください。里芋のうまみが移って重宝します。