筑前煮｜レシピと作り方のコツ
根菜の面が煮汁でつやめいて、箸で持ち上げても形が崩れない。筑前煮は、材料を切りそろえて順に火を入れる、和食の基本が詰まった煮物です。材料の選び方と煮汁の量をお伝えします。
先生の一言
- 煮くずれる → 炒めが足りません。油をまわしてから煮汁を入れてください。混ぜる回数も減らします。
- 味が薄い → 煮汁が多すぎます。ふたを外して中火で5分煮詰めてください。
- れんこんが黒ずむ → 酢水にさらしていません。切ったらすぐ酢水に5分つけてください。
45分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏もも肉1枚（300g）ひと口大に切り、酒大さじ1をもみ込む
- ごぼう1本（150g）皮をこそげて乱切り、水に5分さらす
- れんこん150g乱切りにして酢水に5分さらす
- にんじん1本（150g）乱切りにして面取りする
- 里いも4個（250g）皮をむいて塩でもみ、ぬめりを洗う
- こんにゃく1/2枚（125g）手でちぎって熱湯で2分下ゆで
- 干ししいたけ4枚水で戻し、戻し汁は取っておく
- だし汁400mlしいたけの戻し汁を含めた量
- しょうゆ大さじ3半量は仕上げに加える
- みりん大さじ3照りを出す
- 砂糖大さじ1先に入れて甘みを含ませる
- 酒大さじ2煮立ててアルコールを飛ばす
- ごま油大さじ1材料を炒めるのに使う
- きぬさや8枚筋を取って塩ゆでし、仕上げに散らす
作り方
鍋にごま油を熱し、鶏肉を中火で3分、表面の色が変わるまで炒めます。
理由: 先に焼き色をつけると、煮汁にうま味が移ります。
こんにゃくと根菜を加え、中火で5分、全体に油がまわるまで炒めます。
理由: 油の膜が水分の流出を防ぎ、煮くずれしにくくなります。
だしと戻し汁、しいたけ、酒、砂糖を加え、煮立ったらあくを取ります。
理由: 砂糖を先に入れると、甘みが具の芯まで届きます。
しょうゆ大さじ1と1/2とみりんを加え、落としぶたをして弱火で20分煮ます。
理由: 落としぶたで少ない煮汁でも全体に味がまわります。
残りのしょうゆを加え、ふたを外して中火で5分、煮汁を煮からめます。
理由: しょうゆを二回に分けると、香りが最後まで残ります。
鶏肉の中心まで火が通ったことを確かめ、火を止めて10分置きます。
理由: 冷める間に味が入るので、この置き時間が仕上げです。
器に盛り、塩ゆでしたきぬさやを散らします。
理由: 彩りを最後に足すと、煮汁の色に負けません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと保存容器に入れ、冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 里いもとこんにゃくを除けば冷凍で約3週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋に戻して弱火で6分、または600Wで2分30秒温めます。 |
アレンジ
- たけのこの水煮を加えて、春らしい歯ざわりに
- 鶏肉を厚揚げに替えて、精進風のあっさりした煮物に
- 煮汁を残して翌日に卵とじにし、丼の具として仕立て直す
根菜の食物繊維と鶏肉のたんぱく質を含みます。しょうゆの量で塩分が変わります。
講師への質問
- 材料は全部そろえないといけませんか
- いいえ。ごぼう、にんじん、鶏肉、こんにゃくの四つがあれば形になります。れんこんと里いもは季節や手に入りやすさで加減してください。
- 煮汁をきれいに煮からめるにはどうすればいいですか
- 最後にふたを外し、中火で5分。鍋を揺すりながら煮汁を具にかけてください。混ぜ棒で触るより形が残ります。
- お正月に多めに作るにはどうすればいいですか
- 二倍量までなら同じ鍋で作れます。ただし煮汁は1.7倍にとどめ、煮る時間を5分延ばしてください。汁が多いと味がぼやけます。