すき焼き｜レシピと作り方のコツ
割り下の甘辛さと牛肉の香りが立ちのぼる、食卓のごちそうがすき焼きです。肉を焼きつける関西の流儀と割り下で煮る関東の流儀、どちらにも通じるレシピと作り方をお伝えします。
先生の一言
- 味が濃くなりすぎる → 煮詰まっています。だし汁を50mlずつ足して調整し、割り下は一度に全部入れず1/3ずつ注いでください。
- 肉が固くなる → 煮込みすぎです。薄切り肉は色が完全に変わったところが引き上げどきで、鍋に入れっぱなしにしません。
- 豆腐が崩れる → 火が強すぎます。ふたをして弱めの中火に落とし、鍋の中でむやみに動かさないでください。
40分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 牛薄切り肉500g肩ロースかももを、食べる15分前に冷蔵庫から出します
- 牛脂1かけなければサラダ油小さじ2で代用します
- 焼き豆腐1丁8等分に切り、水気をふきます
- 長ねぎ2本1cm厚さの斜め切りにします
- 春菊1束根元を落とし、5cm長さに切ります
- しいたけ6枚石づきを落とし、かさに十字の切り込みを入れます
- 白滝1袋下ゆで2分してから食べやすく切ります
- 玉ねぎ1個1cm厚さの輪切りにします
- しょうゆ100ml割り下の骨格になります
- みりん100ml煮立ててアルコール分を飛ばします
- 酒100ml同様に煮立てます
- 砂糖大さじ3好みで大さじ2から始めます
- だし汁100ml煮詰まったときの差し水にも使います
作り方
小鍋にしょうゆ、みりん、酒、砂糖、だし汁を入れ、中火で3分煮立てて割り下を作ります。
理由: 先に煮立ててアルコール分を飛ばすと、角のない丸い甘辛さになります。
すき焼き鍋を中火で温め、牛脂を入れて全体に広げます。
理由: 鍋を先に熱しておくと肉が張りつかず、脂の香りが移ります。
牛肉を3〜4枚並べ、中火で片面1分ずつ、赤い部分がなくなるまで焼きます。
理由: 最初の一枚は焼きつけて食べると、肉の香りがいちばん立ちます。
割り下を1/3量注ぎ、長ねぎ、玉ねぎ、しいたけ、焼き豆腐、白滝を並べます。
理由: 火の通りにくいものを鍋の外側、やわらかいものを中央に置くと崩れません。
ふたをして弱めの中火で8分煮ます。途中で割り下を足して味を調えます。
理由: 静かに煮ると豆腐が揺れず、形を保ったまま味が入ります。
春菊を加えて2分煮て、しんなりしたところで残りの牛肉を加えます。
理由: 春菊は最後に入れると香りが飛ばず、色も残ります。
牛肉の色が完全に変わり、中心まで火が通ったのを確かめて取り分けます。
理由: 薄切り肉でも中心まで加熱してから食べるのが基本です。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 具と汁を一緒に冷まし、密閉容器で冷蔵2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 肉と野菜の食感が変わるため向きません。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で7分、湯気が立ち中心まで温まるまで温めます。だし汁を大さじ2足すと味が戻ります。 |
アレンジ
- 関西の流儀では割り下を使わず、肉を焼いて砂糖としょうゆを直接ふり、野菜の水分で煮ていきます。
- 残った汁でうどんを煮ると締めの一品になります。
- 牛肉を豚肩ロースに替えても作れます。中心まで火を通す時間を1分長く見てください。
牛肉と豆腐はたんぱく質を、春菊やねぎは食物繊維を含みます。
講師への質問
- 溶き卵をつけずに食べるときはどうすればいいですか
- 割り下を少し薄めに仕立ててください。だし汁を50ml増やせば、そのままでも塩辛くならず肉の味が立ちます。
- 途中で汁が足りなくなったときはどうすればいいですか
- 割り下を作り足すか、だし汁を50mlずつ加えてください。水だけを足すと味が抜けるので、しょうゆを小さじ1添えます。
- 少人数で作るときはどうすればいいですか
- 小さめのフライパンで十分です。材料を半量にし、割り下も半量にしてください。具を並べる面積が小さいほど味が濃く入ります。