しゃぶしゃぶ｜レシピと作り方のコツ
薄い肉を昆布だしにくぐらせ、色が変わったところをたれで。しゃぶしゃぶは家族の速度で進む鍋です。だしとたれ、具の入れ方まで含めたレシピをご案内します。
先生の一言
- 肉が硬くなった → 長く煮すぎです。色が変わったらすぐ引き上げてください。20〜30秒が目安です。
- だしが濁った → 煮立てたか、アクを取らなかったためです。弱めの中火を保ち、こまめにすくいます。
- 後半に味がぼやけた → だしが煮詰まって塩気が偏っています。湯を200mlずつ足して調整してください。
40分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 豚ロース薄切り肉500gしゃぶしゃぶ用の薄いものを室温に10分置く
- だし昆布10cm角1枚かたく絞った布で拭く
- 水1600ml鍋の八分目まで
- 酒大さじ3だしに加えて香りを整える
- 白菜1/4個（500g）軸はそぎ切り、葉はざく切り
- 春菊1束軸と葉に分けて4cmに
- 長ねぎ1本斜め薄切り
- しめじ・えのき各1袋石づきを落としてほぐす
- 豆腐1丁6等分に切る
- 白すりごま大さじ4ごまだれ用
- 練りごま大さじ3ごまだれ用
- しょうゆ・酢・みりん各大さじ3ポン酢だれ用。みりんは煮切る
- 大根おろし・小ねぎ各適量薬味
作り方
鍋に水と昆布を入れ、30分浸してから弱めの中火にかけます。
理由: 水から浸すと、煮立てなくても昆布のうまみが出ます。
沸く直前に昆布を取り出し、酒を加えます。
理由: 昆布を残すとぬめりと磯くささが出てしまいます。
みりんを1分煮切ってしょうゆと酢を合わせ、ポン酢だれを作ります。
理由: 煮切ることで酸味の角が取れ、飲み口が柔らかくなります。
すりごまと練りごまに、しょうゆ大さじ1とだし大さじ3を混ぜてごまだれを作ります。
理由: だしで伸ばすと重くならず、肉にも野菜にも合います。
白菜の軸、長ねぎ、きのこ、豆腐を入れ、中火で6分煮ます。
理由: 硬いものから入れると、火の通りがそろいます。
肉を一枚ずつ広げてだしにくぐらせ、赤みが完全になくなるまで20〜30秒動かします。
理由: 肉は中心まで火を通します。全体が白くなるのが合図です。
白菜の葉と春菊を加え、しんなりしたらたれをつけていただきます。
理由: 葉物は最後。香りと色が残ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 残っただしと具は一緒に密閉容器へ入れ、冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 野菜の食感が落ちるため冷凍は向きません。 |
| 温め直し | 小鍋に移して弱火で5分、沸騰させずに温め直します。 |
アレンジ
- 牛しゃぶ：牛の薄切りに替え、同じく色が変わるまでくぐらせます。
- 締めの雑炊：だしにご飯を入れ、溶き卵を加えて中心まで火を通します。
- 締めのうどん：残っただしでうどんを2分煮ます。
肉と野菜を一度に取れる献立です。たれの量で塩分を調整できます。
講師への質問
- 肉に火が通ったか分かりません。どうすればいいですか
- 全体が白く、赤い部分が一切見えなくなるまでくぐらせてください。薄切りなら20〜30秒でその状態になります。
- だしが薄いと感じるときはどうすればいいですか
- 野菜と肉のうまみが出るので、途中から自然に濃くなります。物足りなければ酒を大さじ1足してください。
- たれは何種類用意すればいいですか
- ポン酢とごまの二種で十分です。薬味に大根おろしと小ねぎを添えると、同じたれでも味が変わります。