肉じゃが｜レシピと作り方のコツ
煮汁が澄んでいるうちに火を止め、冷ましながら味を含ませる。肉じゃがの作り方はこの一点で決まります。じゃがいもが煮くずれない切り方と落としぶたの使い方まで順にお話しします。
先生の一言
- じゃがいもが煮くずれる → 面取りをして、煮立てすぎないこと。弱めの中火を保ちます。
- 味が入らない → 煮ている間ではなく冷める間に入ります。20分置いてから温め直します。
- 煮汁が濁る → アクを取らずに煮ています。煮立ちのアクは必ずすくいます。
45分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 牛こま切れ肉250g大きければ食べやすく切る
- じゃがいも4個(500g)大きめの乱切りにして面取りする
- にんじん1本乱切り
- 玉ねぎ1個くし形1cm幅
- しらたき150g下ゆで2分して食べやすく切る
- だし汁400ml昆布とかつおのだし
- しょうゆ大さじ3後入れ
- みりん大さじ3後入れ
- 砂糖大さじ1.5先入れ
- 酒大さじ2先入れ
- サラダ油大さじ1炒め用
- さやいんげん6本塩ゆでして3cmに切る
作り方
鍋に油を熱し、牛肉を中火で3分、色が完全に変わるまで炒めます。
理由: 先に火を通すとうまみが煮汁に出ます。
玉ねぎ、にんじん、じゃがいもを加え、中火で3分炒めます。
理由: 油の膜がつくと煮くずれにくくなります。
だし汁としらたきを入れ、煮立ったらアクを取ります。
理由: ここで取ると仕上がりが澄みます。
砂糖と酒を入れ、落としぶたをして弱めの中火で8分煮ます。
理由: 甘みを先に入れると芯まで届きます。
しょうゆとみりんを加え、さらに12分煮ます。
理由: 塩気は後、が煮物の順番です。
火を止め、ふたをして20分そのまま置きます。
理由: 冷める間に味が入ります。
食べる前に温め直し、いんげんを散らします。
理由: 彩りは最後に添えます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵3日 |
|---|---|
| 冷凍 | じゃがいもの食感が変わるため向きません |
| 温め直し | 鍋に入れて弱火で5分、混ぜすぎずに温めます |
アレンジ
- 牛肉を豚こま切れ肉に替える
- 仕上げにバター10gでこくを足す
- じゃがいもを里いもに替える
いもの炭水化物と肉のたんぱく質を一緒にとれます。
講師への質問
- じゃがいもの種類はどうすればいいですか
- 煮くずれしにくい種類が向きます。ほくほくした粉質のものを使うなら煮る時間を3分短くします。
- 作り置きするにはどうすればいいですか
- 煮上げて冷ましてから冷蔵します。翌日のほうが味が落ち着きます。温め直しは弱火で静かに。
- だしがないときはどうすればいいですか
- 水400mlに顆粒だし小さじ1でかまいません。薄いと感じたらしょうゆを小さじ1足します。