白味噌の扱い方｜レシピ・選び方・保存
白味噌は米麹の割合が高く、塩分が控えめで甘みが強いのが持ち味です。雑煮や田楽だけでなく、和え物やドレッシングにも使えます。選び方と保存、扱い方をお伝えします。
先生の一言
- 色が明るいクリーム色で、粒が細かくなめらかなものを選びます。
- 表示の食塩相当量が5〜7%前後のものが、甘みの立つ白味噌の目安です。
- 米麹の割合が高いものほど甘みが強いので、原材料の並び順を確かめます。
旬の時期
通年（雑煮に使う需要は12月〜1月に高まります）
保存方法
塩分が控えめな分、常温では色が濃くなりやすいので、開封後は必ず冷蔵庫に入れます。表面を平らにならしてラップを密着させ、1〜2か月を目安に使いきってください。
下ごしらえ
- 汁物に使うときは、だしを少し取って器の中で溶きのばしてから鍋に戻します。
- 火を止めてから溶き入れると、甘い香りが飛びません。
- 和え物には、みりんを少量混ぜて練ると口当たりがなめらかになります。
白味噌を使った料理
- 白味噌仕立ての雑煮
- ふろふき大根の田楽みそ
- 白味噌の和え衣
- 白味噌のドレッシング
- 白味噌の粕汁風の汁物
- 白味噌を塗った焼きおにぎり
- 白味噌の西京焼き風の漬け床
白味噌は大豆由来のたんぱく質と塩分を含み、赤味噌より塩分は控えめです。
講師への質問
- 赤味噌と置き換えるときはどうすればいいですか。
- 塩分が低いので、赤味噌の1.3〜1.5倍の量が目安です。甘みが強くなるため、みりんや砂糖は減らしてください。
- 汁が甘すぎるときはどうすればいいですか。
- だしを足し、しょうゆを小さじ1加えて輪郭をつけてください。しょうがの絞り汁を少量落とすのも効きます。
- 表面が茶色くなったときはどうすればいいですか。
- 空気に触れて色が変わっただけです。味が落ちるのでその部分を薄く取り除き、残りはラップを密着させて早めに使いきってください。