ナンプラーの扱い方｜レシピ・選び方・保存
一滴で料理の輪郭がはっきりする、それがナンプラーです。ナンプラーの選び方と保存、香りの角を取る使い方、和の食材と合わせるレシピの考え方までお話しします。
先生の一言
- まず原材料を見ます。かたくちいわしと塩だけのものは香りが澄んでいます。
- 色は透き通った赤褐色が目安です。濃く黒ずんだものはくせが強く出ます。
- 小さい瓶を選んでください。開けてからの香りの変化が早い調味料です。
旬の時期
通年
保存方法
開栓後は冷蔵で3か月が目安です。常温でも傷みはしませんが、香りが早く落ちます。
下ごしらえ
- 加熱すると角が取れます。炒め物なら仕上げに鍋肌から回し入れます。
- 生で使うときはレモン汁や砂糖と合わせると、においがまとまります。
- しょうゆの2割ほどを置き換える感覚から始めると失敗しません。
ナンプラーを使った料理
- ガパオ
- 生春巻きのたれ
- 鶏のから揚げの下味
- 青菜炒め
- 春雨サラダ
- トムヤムクン
- 鍋のつけだれ
塩分を多く含むため、しょうゆと置き換えるときは総量で調整します。
講師への質問
- においが強くて使いにくいのですが、どうすればいいですか
- 加熱してください。炒め物の仕上げに鍋肌から入れると、香りが香ばしさに変わります。
- しょうゆの代わりに使うにはどうすればいいですか
- 同量ではなく、しょうゆの分量の3分の2から試してください。塩気が強く出るためです。
- 和食にも使えますか、どうすればいいですか
- 炒め物や煮物のかくし味に小さじ1で十分です。だしの旨みを底上げする使い方が向いています。