味噌の扱い方｜レシピ・選び方・保存
毎朝の汁物から煮込みまで、味噌ほど日本の台所に根を張った調味料はありません。色も塩気も産地で大きく違い、家で仕込む味噌の作り方まで含めると奥行きのある食材です。
先生の一言
- 色で選びます。淡い色は塩気が穏やかで汁物向き、濃い色はこくが強く煮込み向きです。
- 原材料が大豆・米(または麦)・塩・こうじだけのものは味の輪郭がはっきりします。
- 使い切れる量にします。開けたまま長く置くと色が濃くなり香りが変わります。
旬の時期
通年(仕込みは1月〜3月が扱いやすい)
保存方法
開封後は表面をならしてラップを密着させ、冷蔵室で3〜6か月が目安です。長く置くと色が濃くなりますが、風味の変化として扱えます。
下ごしらえ
- 汁物では火を止めてから溶き入れると香りが残ります。
- だしで溶いてから鍋に戻すと、ダマにならず均一に混ざります。
- 二種類を半量ずつ合わせると、塩気と甘みの釣り合いが取りやすくなります。
味噌を使った料理
- 味噌汁
- 味噌炒め
- さばの味噌煮
- 味噌漬け焼き
- 味噌だれの田楽
- 味噌鍋
- 味噌マヨ和え
- 味噌バターの汁物
大豆を発酵させた調味料で、たんぱく質と塩分を含みます。汁物一杯あたりの量は大さじ1弱が目安です。
講師への質問
- 味噌汁の味噌はいつ入れればいいですか
- 具に火が通ってから火を止め、だしで溶いて加えてください。煮立てると香りが飛びます。
- 白い粒や色の変化が出たときはどうすればいいですか
- 表面が乾いて色が濃くなるのは自然な変化です。異臭やぬめりがあるときは使わないでください。
- 家で仕込む味噌の作り方の目安はどうすればいいですか
- 冬に仕込み、夏を越して10か月ほど置くのが一般的な目安です。温度が安定した冷暗所を選びます。