柚子味噌｜レシピと作り方のコツ
柚子の皮の香りが立ちのぼる柚子味噌は、ふろふき大根にも焼きおにぎりにも使える万能だれです。焦がさない練り方と、香りを飛ばさない柚子の加えどきをお伝えします。
先生の一言
- 焦げくさくなった → 火が強すぎます。必ず弱火で、木べらを止めずに動かしてください。
- 香りが弱い → 柚子を煮込みすぎています。皮と果汁は火を止めてから最後に混ぜます。
- 固く締まった → 練り時間が長すぎます。だし汁を小さじ1ずつ足してのばし直してください。
20分調理時間の目安
4人分（できあがり約180g）分量
かんたん難しさ
材料（4人分（できあがり約180g））
- 柚子2個皮を白い部分を避けてすりおろし、果汁も絞ります
- みそ150g白みそだと甘く、辛口みそだと締まった味になります
- 砂糖大さじ3みその塩気に応じて加減します
- みりん大さじ2煮切ってから使うと角が取れます
- 酒大さじ2みそをのばすのに使います
- 卵黄1個分こくを出したいときに加えます。加えたら必ず加熱します
- だし汁大さじ2固さの調整に少しずつ足します
作り方
小鍋にみりんと酒を入れ、中火で1分煮立ててアルコールを飛ばします。
理由: 先に煮切ると、後味がすっきりします。
火を弱め、みそと砂糖を加えて木べらで溶かします。
理由: 弱火で溶かすと、みその香りが飛びません。
弱火のまま5分、底から返すように練り続けます。
理由: 止まらず動かすことが、焦がさない唯一のこつです。
卵黄を加える場合はここで混ぜ、弱火でさらに3分しっかり加熱します。
理由: 卵は必ず中心まで火を通し、とろみが出るまで練ります。
火を止め、柚子の皮のすりおろしと果汁小さじ2を混ぜます。
理由: 火を止めてから加えると、香りが立ったまま残ります。
固ければだし汁を小さじ1ずつ足し、練り上げて冷まします。
理由: 冷めると固くなるので、少しゆるめで止めます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮沸した容器に入れ、冷蔵で2週間が目安です。卵黄入りは1週間で使い切ってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で2か月が目安です。凍らせても固くなりすぎません。 |
| 温め直し | 温め直しは不要です。固ければだし汁を少量混ぜてのばしてください。 |
アレンジ
- けしの実や白ごまを混ぜると、食感と香ばしさが加わります。
- 砂糖を減らしてみりんを増やすと、照りが出て焼き物のたれ向きになります。
- 青柚子の時期に作ると、皮の香りがより鋭く立ちます。
みそから発酵由来のうまみ成分を、柚子の皮から香り成分を含みます。塩分が高めなので使う量は控えめにします。
講師への質問
- 焦がさずに練るにはどうすればいいですか
- 終始弱火を保ち、木べらで鍋底を返し続けてください。少しでも目を離すと底が焦げます。
- 柚子の苦みが出るときはどうすればいいですか
- 白いわたまですりおろしています。表面の黄色い部分だけを薄くおろしてください。
- どんな料理に使えばいいですか
- ふろふき大根、焼きなす、こんにゃく田楽、焼きおにぎりが定番です。ゆでた鶏肉に添えても合います。