めんつゆ｜レシピと作り方のコツ
めんつゆは、だしとしょうゆとみりんの割合さえ覚えれば、ご家庭で驚くほど手軽に整います。三倍濃縮で保存できるめんつゆの作り方を、煮切りの手順とあわせたレシピでお伝えします。
先生の一言
- 辛く感じる → しょうゆの割合が勝っています。だしを50ml足して味を見てください。
- 香りが弱い → 削り節を煮立てた可能性があります。火を止めてから入れる手順に戻します。
- 濁って沈殿する → こす前に絞ったためです。ペーパーで自然に落としてください。
25分調理時間の目安
4人分（約400ml）分量
かんたん難しさ
材料（4人分（約400ml））
- しょうゆ200ml濃口を使う
- みりん200ml煮切ってアルコール分をとばす
- 水100mlだしをとる分
- 削り節25gかつおの厚削りがあれば半量を置き換える
- だし昆布8cm角1枚かたく絞った布で拭く
- 砂糖大さじ1甘さは好みで加減
- 干ししいたけ1枚入れると香りに厚みが出る
作り方
鍋に水と昆布、干ししいたけを入れ、30分浸してから弱火にかけます。
理由: 冷たい水から浸すと、昆布のうまみが静かに出ます。
沸く直前に昆布としいたけを取り出し、みりんと砂糖を加えて中火で3分煮切ります。
理由: みりんは先にアルコール分をとばすと、角のない甘みになります。
しょうゆを加え、沸騰させないまま弱火で5分温めます。
理由: 煮立てるとしょうゆの香りが飛びます。鍋肌が揺れる程度に。
削り節を入れて火を止め、そのまま10分置きます。
理由: 火を止めてから置くことで、雑味を出さずうまみだけ引き出せます。
ざるにペーパーを敷いて静かにこし、削り節は絞らずに捨てます。
理由: 絞ると濁りと苦みが出ます。落ちきるまで待つのがこつです。
完全に冷ましてから清潔な瓶に移します。
理由: 熱いまま蓋をすると水滴がつき、傷みが早まります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 清潔な瓶で冷蔵1か月が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 製氷皿で小分けにして冷凍3か月が目安です。 |
| 温め直し | 温かい麺つゆにするときは希釈後に弱火で3分温めます。 |
アレンジ
- 水で薄めた濃度違い（そばつゆ1対3、煮物1対4、天つゆ1対3が目安）
- 干ししいたけを増やした精進仕立て
- 柚子の皮をひとかけ加えた香りづけ
塩分を含みますので、薄める割合で調整してください。
講師への質問
- 薄め方の割合はどうすればいいですか
- 三倍濃縮の目安として、そうめんやそばのつけつゆは1対3、かけつゆは1対5、煮物は1対4で水と合わせてください。
- 甘さを控えたいときはどうすればいいですか
- 砂糖を抜き、みりんを150mlに減らして水を50ml増やしてください。煮切り時間は同じです。
- 日持ちを長くしたいときはどうすればいいですか
- 瓶を熱湯で消毒し、必ず冷ましてから移してください。使うたびに清潔なさじで注ぐと持ちがよくなります。