うどん｜レシピと作り方のコツ
太い麺がつゆを持ち上げてくれるのがよさです。うどんの作り方を、乾麺と冷凍麺の茹で分けから、つゆの割合、かけと肉うどんの仕上げまで順にご案内します。
先生の一言
- つゆが濁って重い → だしは沸騰させず、湯気が立つ程度の80〜90度で止めます。
- うどんが伸びた → 茹で時間を1分半で切り上げ、丼をあらかじめ温めておきます。
- 味がぼんやりする → 醤油を足す前に塩を小さじ1/4足します。輪郭が出て、しょっぱくなりません。
20分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- 冷凍うどん3玉解凍せず凍ったまま茹でる
- だし汁900ml昆布とかつお節でとる
- 薄口醤油大さじ3色を濃くしないため薄口を使う
- みりん大さじ2ひと煮立ちさせて角を取る
- 塩小さじ1/3味の輪郭を出す
- 豚こま切れ肉200g大きい物は半分に切る
- 玉ねぎ1/2個繊維に沿って薄切り
- 長ねぎ1/2本斜め薄切りにして水にさらす
- 砂糖大さじ1肉を煮る用
- 醤油大さじ1肉を煮る用
- 七味唐辛子少々仕上げ用。好みで
作り方
だし汁に薄口醤油、みりん、塩を入れ、中火で3分温めます。沸騰させません。
理由: 煮立てると香りが飛び、だしが重たくなります。
別鍋に玉ねぎ、豚肉、砂糖、醤油、水100mlを入れ、中火で6分煮ます。
理由: 水から煮ると肉が固く締まらず、やわらかく仕上がります。
豚肉を一切れ切り、赤みが残っていないか確かめます。
理由: 薄い肉でも中心まで火を通すのが基本です。
たっぷりの湯を沸かし、冷凍うどんを凍ったまま強火で1分半茹でます。
理由: 解凍せず入れると、外側だけ伸びるのを防げます。
湯で温めた丼にうどんを入れ、熱いつゆを注ぎます。
理由: 器を温めておくと、食べ終わりまでつゆが冷めません。
煮た豚肉と長ねぎをのせ、好みで七味をふって仕上げます。
理由: ねぎは最後にのせると香りがそのまま立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | つゆは冷蔵4日、煮た豚肉は冷蔵2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | つゆは製氷皿で1か月、肉は一食分に分けて3週間。 |
| 温め直し | つゆは小鍋で弱火3分、肉は鍋で2分。うどんはその都度茹でます。 |
アレンジ
- きつねうどん:油揚げを砂糖大さじ1と醤油大さじ1で5分煮てのせます。
- カレーうどん:つゆ600mlにカレールウ2かけを溶き、水溶き片栗粉でとろみを付けます。
- 冷やしぶっかけ:つゆを2倍の濃さで作り、冷水で締めた麺に直接かけます。
うどんは炭水化物が主で、消化にやさしい麺です。つゆを残すと塩分の量は控えられます。
講師への質問
- 乾麺で作るときはどうすればいいですか
- 麺100gあたり1Lの湯で、袋の表示どおりに茹でます。茹で上がったら流水でぬめりを洗い、かけにする場合は湯で温め直してください。
- つゆの色を濃くしたくないのはなぜですか
- 薄口醤油を使うと、だしの香りと具の色が生きるからです。濃口しかない日は大さじ2に減らし、塩で味を補ってください。
- コシを強くするにはどうすればいいですか
- 茹で上げたらざるに上げ、冷水で20秒締めてから湯に戻して温めます。締める工程を入れるだけで、歯ごたえがはっきりします。