牛すじ煮込み｜レシピと作り方のコツ
牛すじ煮込みは、時間さえかければ誰が作ってもとろとろになる、根気が報われる一品です。下ゆでを二回行うレシピにすれば、余計な脂と匂いが抜けて味が澄みます。
先生の一言
- 脂っぽく重い → 下ゆでを二回行い、煮汁を一度冷やして固まった脂を取り除きます。
- すじが硬いまま → 下ゆで60分を惜しまず、煮込みも弱火で合わせて80分以上かけます。
- 味が濃く辛い → 醤油を二回に分け、最後の煮詰めは味を見ながら5分までにします。
160分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 牛すじ肉600g大きいものは下ゆで後に4cm角に切ります
- 長ねぎの青い部分2本分下ゆで用です
- 生姜30g薄切りにして下ゆでと煮込みに分けます
- こんにゃく300g手でちぎって熱湯で2分ゆでます
- 大根300g2cmの半月切りにします
- 水1000ml煮込み用です
- 酒100ml煮込みの土台です
- 醤油大さじ4大さじ3と大さじ1に分けます
- みりん大さじ3照りと丸みを出します
- 砂糖大さじ2先に入れます
- 味噌大さじ1煮汁で溶いて最後に加えます
- 長ねぎ1本白い部分を小口切りにして仕上げに散らします
- 七味唐辛子少々添え用です
作り方
牛すじをたっぷりの水から強火で煮立て、5分ゆでてざるに上げ、湯で洗います。
理由: 一回目の下ゆでで、灰色のアクと血の匂いが抜けます。
新しい水とねぎ、生姜で再び煮立て、弱火で60分ゆでて水で洗います。
理由: 二回目でようやく柔らかさと澄んだ味が出てきます。
食べやすく切った牛すじ、水1000ml、酒、生姜を入れ、弱火で30分煮ます。
理由: 強火だと繊維が締まるので、静かな火を保ちます。
砂糖とみりんを加えて弱火で10分、次に醤油大さじ3を入れて20分煮ます。
理由: 甘みを先に入れると、後の醤油が中まで届きます。
こんにゃくと大根を加え、落とし蓋をして弱火で25分煮ます。
理由: 煮汁に旨みが出てから入れると、具にも味が乗ります。
煮汁で味噌を溶いて戻し、残りの醤油を加えて中火で5分煮詰めます。
理由: 味噌は最後に。香りとこくが立ったまま残ります。
火を止めて15分置き、器に盛って小口ねぎと七味を添えます。
理由: 休ませる間に味が入り、脂も落ち着きます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと保存容器に入れて冷蔵で4日が目安です。冷えて固まった脂は取り除きます。 |
|---|---|
| 冷凍 | こんにゃくは食感が変わるため除き、すじと煮汁を冷凍1か月が目安です。 |
| 温め直し | 鍋で弱火8分、煮汁が煮詰まっていれば水を大さじ2足します。 |
アレンジ
- ゆで卵を最後の20分で加え、味の染みた煮卵にします。
- 煮汁ごとご飯にかけて、牛すじ丼にします。
- カレー粉小さじ2を足して、牛すじカレー風に振ります。
牛すじはコラーゲンを含むたんぱく質源で、煮込むほど柔らかくなります。
講師への質問
- 圧力鍋を使うときはどうすればいいですか
- 下ゆで後に加圧20分、自然に圧を抜きます。そこから調味料を入れて蓋を開けたまま20分煮ると、味も照りも決まります。
- 牛すじの匂いが残るときはどうすればいいですか
- 下ゆでを二回行い、そのつど湯で洗ってください。水で洗うと脂が固まって取れにくいので、必ず湯を使います。
- 作り置きしたいときはどうすればいいですか
- 煮汁ごと冷まして冷蔵すれば味が入ります。翌日は脂を取り除いてから弱火で温め直すと、後味が軽くなります。