牛すじの扱い方｜レシピ・選び方・保存
時間をかけるほどとろりとほどけ、煮汁にこくが移ります。牛すじは下ゆでの手間さえ惜しまなければ、おでんや煮込みで主役を張れる、値段以上の働きをする部位です。
先生の一言
- 赤身と白い筋がほどよく混ざったものを選んでください。白い部分ばかりだと脂が強く出ます。
- パックの中にドリップがたまっていないもの、色がくすんでいないものが新しい目安です。
- アキレス腱に近い部位は透明感が出て柔らかく、肩まわりは肉の味が強く残ります。
旬の時期
通年
保存方法
生のままなら冷蔵で2日が目安です。下ゆでしてゆで汁ごと小分けにして冷凍すれば3週間もち、使うときに凍ったまま煮込みへ入れられます。
下ごしらえ
- たっぷりの湯で10分下ゆでし、ざるに上げて流水で表面の脂と灰汁を洗い流してください。
- 洗ってから3cm角に切ります。ゆでてからのほうが切りやすく、形も揃います。
- 水・長ねぎの青い部分・しょうがと一緒に弱火で90分、竹串がすっと通るまで煮ます。
牛すじを使った料理
- 牛すじの煮込み
- おでん
- 牛すじカレー
- どて焼き風のみそ煮
- 牛すじ入り大根の煮物
- 牛すじスープ
- 牛すじの肉じゃが
コラーゲンを多く含む部位で、煮汁にとろみが出ます。
講師への質問
- 臭みを取るにはどうすればいいですか
- 10分の下ゆで後、流水でしっかり洗ってください。本煮込みに長ねぎの青い部分としょうがを入れると、さらに軽くなります。
- 柔らかくするにはどうすればいいですか
- 弱火で90分が目安です。圧力鍋なら加圧20分。強火で煮立てると硬く締まるので火加減を守ってください。
- 脂が気になるときはどうすればいいですか
- 煮込んだ後いったん冷ましてください。表面で脂が白く固まるので、すくい取れば軽い仕上がりになります。