手羽元の煮物｜レシピと作り方のコツ
骨つきの手羽元は、じっくり煮るほど身がほろりとほぐれます。手羽元の煮物は、しょうゆとみりんの甘辛い煮汁を煮からめる家庭の定番で、下焼きと落としぶたのふたつを押さえれば失敗しません。
先生の一言
- 肉が固くしまった → 煮立てすぎです。表面が静かに揺れる弱めの中火を保ってください。
- 味がしみない → 火を止めてからの置き時間が足りません。10分以上おいてください。
- 煮汁が濁った → 煮立ち始めのアク取りが不足しています。最初の2分で丁寧にすくいます。
45分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏手羽元8本（約600g）骨に沿って1本切り込みを入れる
- 大根300g2cm厚さの半月切りにして面取り
- ゆで卵4個中心までしっかりゆでて殻をむく
- しょうが15g皮つきのまま薄切り
- しょうゆ大さじ3大さじ1は仕上げ用に取り分ける
- みりん大さじ3煮切らずそのまま加える
- 砂糖大さじ1先に入れて大根の芯まで甘みを入れる
- 酒大さじ3肉の臭みを抑える
- 水400ml材料がひたひたになる量
- ごま油小さじ1焼きつけ用
- 小ねぎ適量小口切りにして仕上げに
作り方
手羽元は水気を拭き、骨に沿って包丁で1本切り込みを入れます。
理由: 切り込みから味が入り、火の通りも早くなります。
鍋にごま油を熱し、中火で手羽元を転がしながら4分焼きつけます。
理由: 表面を固めると煮くずれと臭みを同時に抑えられます。
大根、しょうが、水、酒を加え、強火で煮立ててアクをすくいます。
理由: 最初のアクを取ると煮汁が濁りません。
砂糖・みりん・しょうゆ大さじ2を入れ、落としぶたで弱めの中火25分。
理由: 落としぶたで少ない煮汁でも全体に味が回ります。
ゆで卵と残りのしょうゆ大さじ1を加え、弱火でさらに8分煮ます。
理由: しょうゆを後入れすると香りが立ちます。
火を止めて10分置き、小ねぎを散らして器に盛ります。
理由: 冷める間に味がしみるので、この10分が仕上がりを決めます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと保存容器に入れ、冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 煮汁ごと小分けにして冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で7分ほど、中心まで温め直します。 |
アレンジ
- 大根をじゃがいもに替えると、やわらかい口当たりになります。
- 仕上げに酢大さじ1を加えると、後味がさっぱりします。
- 八角をひとかけ入れると、中華風の香りになります。
手羽元はたんぱく質とゼラチン質を多く含みます。
講師への質問
- 手羽元の臭みが気になるときはどうすればいいですか
- 焼きつける前に熱湯を回しかけ、水気をしっかり拭いてください。しょうがと酒を少し多めにすると、さらに和らぎます。
- 圧力鍋で作るときはどうすればいいですか
- 加圧8分、自然に圧を抜きます。水分が減りにくいので、水は300mlに控えめにしてください。
- 作り置きにするときはどうすればいいですか
- 煮汁ごと冷ましてから冷蔵します。食べる分だけ鍋に取り、弱火で温め直すと身がしまりません。