肉じゃが｜レシピと作り方のコツ
煮汁が澄んで、じゃがいもの角がほんのり丸くなったところが食べごろです。肉じゃがは、材料の切り方と煮汁の量で仕上がりが決まります。必要な材料と、煮くずれさせない火加減をお伝えします。
先生の一言
- じゃがいもが崩れる → 煮立てすぎです。表面がゆらぐ程度の弱めの中火を保ってください。
- 味が入らない → 煮汁が多すぎます。材料がひたひたになる量まで減らしてください。
- 肉が固い → 煮込みすぎです。牛こま切れなら合計20分を上限にしてください。
40分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 牛こま切れ肉250g大きいものは半分に切る
- じゃがいも4個（500g）4等分にして面取りし、水に5分さらす
- 玉ねぎ1個（200g）くし形に8等分
- にんじん1本（150g）小さめの乱切り
- しらたき150g熱湯で2分下ゆでして食べやすく切る
- だし汁400ml材料がひたひたになる量
- しょうゆ大さじ3半量は仕上げに加える
- みりん大さじ2照りとこくを出す
- 砂糖大さじ1と1/2最初に加えて甘みを含ませる
- 酒大さじ2肉のくさみを抜く
- サラダ油大さじ1材料を炒めるのに使う
- さやいんげん6本塩ゆでして斜め切り、仕上げに散らす
作り方
鍋に油を熱し、牛肉を中火で3分、色が完全に変わるまで炒めます。
理由: 先に火を通すとあくが減り、煮汁が濁りません。
玉ねぎ、にんじん、じゃがいも、しらたきを加えて中火で4分炒めます。
理由: 油をまとわせておくと煮くずれしにくくなります。
だしと酒を注ぎ、煮立ったらあくをていねいにすくいます。
理由: あくを取ると味がすっきりして、後味が軽くなります。
砂糖とみりん、しょうゆ大さじ1と1/2を加え、落としぶたをします。
理由: 砂糖を先に入れるのは、甘みが後から入りにくいためです。
弱めの中火で15分、じゃがいもに竹串がすっと通るまで煮ます。
理由: 煮立てないことが、形を保ついちばんのこつです。
残りのしょうゆを加え、ふたを外して中火で5分、煮汁を煮からめます。
理由: 後入れのしょうゆが香りを立たせます。
火を止めて10分置き、器に盛っていんげんを散らします。
理由: 冷める間に味が中心へ入るので、置き時間が仕上げです。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと保存容器に入れ、冷蔵で2〜3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | じゃがいもの食感が落ちるため、冷凍はおすすめしません。 |
| 温め直し | 鍋に戻して弱火で6分、または600Wで2分30秒温めます。 |
アレンジ
- 豚こま切れ肉に替えて、こくのある家庭風の味に
- だしを半量にしてしょうゆを効かせ、汁気の少ない濃いめの煮物に
- 残りをつぶしてコロッケの種にし、翌日の一品に
じゃがいもの炭水化物と牛肉のたんぱく質を含みます。煮汁を残すと塩分を抑えられます。
講師への質問
- 材料は何をそろえればいいですか
- 牛肉、じゃがいも、玉ねぎ、にんじん、しらたきの五つが基本です。しらたきがなくても成立しますが、あると煮汁を吸って味の受け皿になります。
- 煮くずれを防ぐにはどうすればいいですか
- じゃがいもは大きめに切って面取りし、煮立てず弱めの中火を保ってください。混ぜずに鍋を揺するだけにするのも効きます。
- 翌日おいしくするにはどうすればいいですか
- 煮汁ごと冷まし、冷蔵庫で一晩置いてください。冷める過程で味が入ります。温め直しは弱火で、煮立てないようにします。