れんこんの煮物｜レシピと作り方のコツ
れんこんの煮物は、シャキシャキにもほくほくにも寄せられるのが面白いところです。切り方と煮る時間で食感がはっきり変わりますので、その加減と味の含ませ方を中心にお伝えします。
先生の一言
- 色が黒っぽくなる → 切ってすぐ空気に触れたためです。切ったそばから酢水に落としてください。
- 味が表面だけで中が薄い → 煮汁が多すぎるか、火が強すぎます。落としぶたをして弱めの中火にし、火を止めて置く時間を長めに取ってください。
- 食感がぼんやりする → 煮すぎです。厚めに切り、加熱を6分ほどで切り上げて余熱で仕上げてください。
30分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- れんこん400g皮をむき、7〜8mm厚さの半月切りにする
- にんじん1/2本乱切りにして大きさをそろえる
- だし汁300mlかつおと昆布のもので。市販の顆粒でもよい
- しょうゆ大さじ2半量を先に、半量を仕上げに加える
- みりん大さじ2煮立ててアルコールを飛ばす
- 砂糖大さじ1先に入れて甘みを含ませる
- 酢小さじ1下ゆで用。白く仕上げたいときだけ使う
- ごま油小さじ2最初に炒めて表面を保護する
- 白ごま適量仕上げに指でひねって振る
作り方
れんこんは切ったら酢水に5分さらし、ざるに上げます。
理由: 変色を止め、ぬめりを流して味を入りやすくするためです。
鍋にごま油を熱し、中火でれんこんとにんじんを2分炒めます。
理由: 油の膜がつくと煮崩れせず、香りも立ちます。
だし汁、砂糖、みりんを加え、煮立ったら弱めの中火にします。
理由: 甘みを先に入れると、後から入れるより中まで届きます。
落としぶたをして8分煮ます。シャキッと残したいなら6分です。
理由: 落としぶたで少ない煮汁でも全体に味が回ります。
しょうゆを二度に分けて加え、さらに5分煮ます。
理由: 分けて入れると香りが飛ばず、色も濃くなりすぎません。
火を止めて10分置き、白ごまを振って器に盛ります。
理由: 冷める間に味が中まで入るので、この時間が一番効きます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 密閉容器で3〜4日が目安です。煮汁ごと保存すると乾きません。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が変わりやすいため向きませんが、細かく切れば2週間ほど保存できます。 |
| 温め直し | 鍋に煮汁ごと入れ、弱火で3分ほど温めてください。電子レンジなら600Wで2分が目安です。 |
アレンジ
- 鶏もも肉を加えて筑前煮風に。中心まで白くなるまで火を通してください。
- 赤唐辛子を加えてきんぴら寄りの味に。ぴりっとして酒の肴になります。
- 干ししいたけの戻し汁をだしに混ぜると、こくが一段深まります。
食物繊維とビタミンCを含む根菜です。
講師への質問
- ほくほくに仕上げたいときはどうすればいいですか
- 厚さ1.5cmの輪切りにして、弱火で15分ほど時間をかけて煮てください。太い節のほうを選ぶとほくほくしやすくなります。
- 煮汁が残ってしまうときはどうすればいいですか
- 最後に強めの中火で2分煮詰め、鍋を揺すって全体にからめてください。つやが出て味も締まります。