きんぴら｜レシピと作り方のコツ
きんぴらは、ごぼうとにんじんを細く切って甘辛く炒りつける、常備菜の代表です。しゃきっとした歯ざわりを残す作り方を、切り方から火加減、水分の飛ばし方まで順に説明します。
先生の一言
- ごぼうが柔らかくなりすぎる → 細切りを3mm程度にそろえ、炒め時間を合計8分以内に収めます。
- 味がしみない → 調味料を入れる前に水気を飛ばし、汁気が残らないまで炒りつけます。
- えぐみが残る → 切ったらすぐ水に5分だけさらし、それ以上は置きません。
20分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- ごぼう200g(1本)皮をこそげて4cm長さの細切り、水に5分さらす
- にんじん80g(1/2本)ごぼうと同じ太さの細切り
- ごま油大さじ1炒め用
- 赤唐辛子1本種を取って輪切り
- しょうゆ大さじ1と1/2最後に加える
- みりん大さじ1と1/2つやを出す
- 砂糖小さじ1先に入れて味を含ませる
- 酒大さじ1香りを抜く
- 白いりごま小さじ2仕上げに指でひねる
作り方
ごぼうは皮をこそげ、4cmの細切りにして水に5分さらします。
理由: さらしすぎると香りまで抜けます。
フライパンにごま油と赤唐辛子を入れ、弱火で1分香りを出します。
理由: 辛みが油に移り全体に回ります。
水気を切ったごぼうを入れ、中火で3分炒めます。
理由: 先に油をまとわせると水っぽくなりません。
にんじんを加え、中火で2分、油が回るまで炒めます。
理由: 後入れにすると色と食感が残ります。
酒、砂糖、みりん、しょうゆの順に加え、中火で3〜4分炒りつけます。
理由: 甘みを先に入れると味が入りやすくなります。
汁気がほぼなくなったら火を止め、ごまをひねって混ぜます。
理由: 余熱で香りが立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 清潔な箸で取り分ければ冷蔵4〜5日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で3週間ほどもちます。 |
| 温め直し | 冷蔵なら室温に戻すだけ、冷凍は冷蔵で解凍し、中火1分温めます。 |
アレンジ
- れんこんを150g加えるとしゃきしゃきした食感が増します。
- ちくわを2本加えるとうまみが出て食べやすくなります。
- 仕上げにみそ小さじ1を溶き入れるとこっくりした味になります。
ごぼうとにんじんは食物繊維を含みます。
講師への質問
- ごぼうの下ごしらえはどうすればいいですか
- 包丁の背で皮をこそげ、細切りにして水に5分さらします。長くさらすと香りが抜けます。
- 辛いのが苦手な家族がいるときはどうすればいいですか
- 赤唐辛子を抜いて、仕上げに黒こしょうを少々。辛みなしでも甘辛さで十分ご飯に合います。
- お弁当に入れたいときはどうすればいいですか
- 汁気を完全に飛ばしてください。前夜に作って冷蔵し、朝は詰めるだけで大丈夫です。