じゃがいもの煮物｜レシピと作り方のコツ
角が少し崩れて煮汁がとろりとしてきたころが、じゃがいもの煮物のいちばんおいしい頃合いです。だしと砂糖としょうゆだけの素直な味を、煮くずれさせずに仕上げるこつをお伝えします。
先生の一言
- 煮くずれてしまう → 煮立たせ続けたためです。面取りをして、煮立った後は必ず弱火を保ちます。
- 味が薄い → 煮る時間ではなく冷ます時間が足りません。火を止めて15分置いてください。
- 汁が多く残る → 落としぶたを使っていません。汁は具の八分目までにとどめます。
35分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- じゃがいも600g皮をむき4等分にし、角を面取りします
- 玉ねぎ150g1cm幅のくし形に切ります
- にんじん100g乱切りにします
- 豚こま切れ肉150g食べやすく切ります
- だし汁400ml具の八分目まで浸る量にします
- しょうゆ大さじ3半量を後から加えます
- 砂糖大さじ1と1/2先に入れて甘みを含ませます
- みりん大さじ2つやを出します
- 酒大さじ2肉のにおいを和らげます
- サラダ油大さじ1炒め始めに使います
- 絹さや8枚筋を取って下ゆでし、彩りに使います
作り方
鍋に油を中火で熱し、豚肉を色が完全に変わるまで3分炒めます。
理由: 肉は中心まで火を通してから進みます。
じゃがいも、にんじん、玉ねぎを加え、表面が透けるまで3分炒めます。
理由: 油をまとわせると煮くずれしにくくなります。
だし汁、酒、砂糖、みりんを加え、煮立ったらあくを取ります。
理由: 砂糖を先に入れると甘みが中まで入ります。
しょうゆの半量を加え、落としぶたをして弱火で15分煮ます。
理由: 落としぶたで少ない汁でも味が回ります。
竹串がすっと通ったら残りのしょうゆを回しかけ、2分煮ます。
理由: 後入れのしょうゆで香りが残ります。
火を止めて15分置き、味を含ませます。
理由: 冷める時に味が中まで入ります。
温め直して器に盛り、下ゆでした絹さやを添えます。
理由: 彩りは最後に添えると色が残ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと保存して冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | じゃがいもがぼそつくため冷凍は向きません。 |
| 温め直し | 小鍋に煮汁ごと入れ、弱火で5分温め直します。 |
アレンジ
- 豚肉を牛こま切れ肉に替えると、こくの深い煮物になります。
- しらたきを加えると、汁を吸って量が増えます。
- 仕上げにしょうがのせん切りをのせると、後口が締まります。
じゃがいものでんぷんと豚肉のたんぱく質を含みます。
講師への質問
- 煮くずれを防ぐにはどうすればいいですか
- 角を面取りし、油で炒めてから煮てください。煮立った後は弱火を保ち、混ぜるのではなく鍋を揺するだけにすると形が残ります。
- 男爵とメークインはどちらがいいですか
- 形を残したいならメークインが向きます。ほくほくした口当たりを楽しみたいなら男爵ですが、煮る時間を12分に短くしてください。
- 翌日おいしくするにはどうすればいいですか
- 煮汁につけたまま冷ましてから冷蔵してください。翌日は弱火で温め直すと、味が中まで入って角の取れた仕上がりになります。