かぶの煮物｜レシピと作り方のコツ
口に入れるとほろりと崩れる、やさしい甘さが持ち味です。かぶの煮物のレシピで大事なのは煮る時間の短さで、長く煮ると形が残りません。あんをまとわせて仕上げる手順をご案内します。
先生の一言
- 煮崩れて形が残らない → 火が強すぎます。落し蓋をして弱火に落とし、8分で一度竹串を刺して確かめてください。
- 味が中まで入らない → 皮のむき方が薄いためです。かぶは皮の内側に筋があるので、厚めに2mmむいてください。
- あんがだまになった → 片栗粉を溶いてから時間が経っています。入れる直前に混ぜ直し、鍋を弱火にしてから回し入れます。
25分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- かぶ4個（400g）茎を2cm残して皮を厚めにむき、6等分のくし形に切る
- かぶの葉60g3cm長さに切り、さっと塩ゆでする
- 鶏ひき肉100gあんに使う。中心まで火を通す
- だし汁400mlかつおと昆布のだしが合う
- しょうゆ大さじ1と1/2色を薄くしたいときは薄口を使う
- みりん大さじ1と1/2照りと甘みを出す
- 砂糖小さじ2かぶの甘みを引き立てる
- 塩小さじ1/4味を見て加える
- しょうが1かけ（10g）すりおろして仕上げに加える
- 片栗粉小さじ2同量の水で溶く
作り方
鍋にだし汁400mlと鶏ひき肉を入れ、中火にかけて箸で細かくほぐします。
理由: 冷たいうちにほぐすと、肉が固まらず均一なあんになります。
沸いたらあくを取り、弱めの中火で3分、肉の色が完全に変わるまで加熱します。
理由: ひき肉は中心まで火を通してから次に進みます。
しょうゆ、みりん、砂糖を加え、かぶを重ならないように並べます。
理由: 並べて入れると煮汁が回りやすく、煮崩れも防げます。
落し蓋をして弱火で8〜10分、竹串がすっと通るまで煮ます。
理由: 沸騰させないこと。かぶは煮立てると角から崩れます。
かぶを器に取り出し、残った煮汁に水溶き片栗粉を回し入れて弱火で1分混ぜます。
理由: かぶを出してからとろみを付けると、形がきれいに残ります。
塩で味を整え、しょうがのすりおろしを加えて火を止めます。
理由: しょうがは最後に。香りが飛びません。
かぶにあんをかけ、塩ゆでしたかぶの葉を散らして仕上げます。
理由: 葉を添えると彩りが立ち、青みの香りが加わります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと密閉容器で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | かぶの食感が変わるため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で5分、沸騰させずに温め直します。 |
アレンジ
- 鶏ひき肉の代わりにしめじ80gを使えば、精進仕立てになります。
- ゆずの皮を細く切って添えると、冬らしい香りの一皿になります。
- 厚揚げ1枚を一口大に切って一緒に煮ると、主菜として通用する量になります。
かぶの根はビタミンCを、葉はカルシウムを含みます。
講師への質問
- かぶの葉はどう使えばいいですか
- 細かく刻んで塩ゆでし、水気を絞って添えてください。残った分はごま油で炒めてふりかけにすると無駄がありません。
- 面取りは必要ですか
- 煮崩れが気になるならしてください。家庭では省いても、弱火と落し蓋を守れば十分きれいに仕上がります。
- 小かぶと大かぶで作り方は変えるべきですか
- 大きいものは煮る時間を12〜15分に延ばしてください。竹串がすっと通るかどうかで判断するのが確実です。