かぶの浅漬け｜レシピと作り方のコツ
かぶは火を通さないほうが、甘みと歯ざわりがよくわかります。かぶの浅漬けは塩の量と時間さえ守れば、30分ほどで食卓に出せる箸休めの定番です。作り方をお伝えします。
先生の一言
- 辛すぎる → 塩が多すぎます。素材の重さの2%を守り、漬けたあと水気を絞ってください。
- 水っぽい → 出た水を絞っていません。袋の中の水は捨ててから盛りつけます。
- 歯ざわりがない → 漬け時間が長すぎます。30分から1時間で食べきってください。
15分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- かぶ3個(300g)皮を厚めにむいて5mm厚のいちょう切り
- かぶの葉60gさっとゆでて3cm長さに切る
- 塩小さじ1(6g)素材の重さの2%が目安
- 砂糖小さじ1/2塩の角を取る
- 昆布3cm角1枚はさみで細切り
- 赤唐辛子1/2本種を除いて輪切り
- 酢小さじ1仕上げに好みで
- 柚子の皮少々細切りにして最後に混ぜる
作り方
かぶは皮を厚めにむき、5mm厚のいちょう切りにします。
理由: 皮のすぐ内側に筋があるため厚めにむきます。
葉は熱湯で20秒ゆで、冷水に取って絞り3cmに切ります。
理由: 一度ゆでると青臭さが抜けます。
ポリ袋にかぶ、葉、塩、砂糖を入れ、外から30回もみます。
理由: もむと塩が全体に回ります。
昆布と唐辛子を加え、空気を抜いて口を閉じます。
理由: 密着させると少ない塩で漬かります。
冷蔵庫で30分置きます。
理由: 置きすぎるとしんなりしすぎます。
出た水を捨て、軽く絞って器に盛ります。
理由: 水気を残すと味がぼやけます。
酢と柚子の皮を混ぜます。
理由: 最後に加えると香りが立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で3日が目安です。日ごとに出た水を捨ててください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が失われるため冷凍は向きません。 |
| 温め直し | 冷たいままいただく料理です。 |
アレンジ
- きゅうりや大根と合わせて
- 白だしを小さじ2加えて
- 赤じその粉を混ぜて
かぶは水分が多く、葉にはカロテンを含みます。
講師への質問
- 塩の量はどう決めればいいですか
- かぶと葉を合わせた重さの2%が目安です。300gなら6g、小さじ1ほどになります。
- 早く漬けたいときはどうすればいいですか
- 切り方を3mmに薄くし、袋の上から50回もんでください。15分ほどで食べられます。
- 皮の扱いはどうすればいいですか
- 厚めにむいてください。すぐ下に筋があり、残すと口に当たります。むいた皮はきんぴらにできます。