さっぱり煮｜レシピと作り方のコツ
さっぱり煮は、酢と醤油で鶏肉を煮含める、蒸し暑い時期に食が進む煮物です。酢は加熱するとつんとした角が取れ、後に残るのは丸いこくだけ。骨付き肉を中心までしっかり煮るための時間の目安をご案内します。
先生の一言
- 酸味が強く残る → ふたを外して煮る時間を3分延ばし、酢を飛ばします。
- 骨まわりが赤い → 弱めの中火で25分を守り、身が骨から離れるまで煮ます。
- 味が濃くなりすぎた → 水を50ml足して弱火で3分、味を戻してから煮詰め直します。
45分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏手羽元12本（700g）骨に沿って浅く切り込みを入れる
- ゆで卵4個殻をむいておく
- しょうが20g薄切り
- にんにく1かけつぶす
- 米酢100ml
- しょうゆ70ml
- みりん50ml
- 砂糖大さじ2
- 水250ml肉がかぶる量が目安
- サラダ油小さじ2焼き目付け用
- 小ねぎ10g小口切り、仕上げ用
作り方
手羽元は骨に沿って両側に浅い切り込みを入れ、水気を拭きます。
理由: 切り込みから熱が入り、骨まわりまで火が通りやすくなります。
鍋に油を熱し、中火で手羽元の表面を4分、焼き色をつけます。
理由: 先に焼き固めると、うまみが逃げず煮汁も濁りません。
酢、しょうゆ、みりん、砂糖、水、しょうが、にんにくを加えます。
理由: 酢は最初から入れて、加熱で角を落としていきます。
煮立ったらアクを取り、ゆで卵を加えて落とし蓋をします。
理由: アクを取ると、味も見た目もすっきりまとまります。
弱めの中火で25分煮ます。骨から身が少し離れるのが目安です。
理由: 鶏肉は中心まで完全に火を通す必要があるためです。
落とし蓋を外し、中火で7分、煮汁が半量になるまで煮詰めます。
理由: 煮詰めると照りが出て、肉に味がのります。
火を止めて10分おき、卵を半分に切って盛り、小ねぎを散らします。
理由: 冷める間に卵にも色と味が入ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと冷蔵4日。酢が入るので比較的日持ちします。 |
|---|---|
| 冷凍 | 煮汁ごと小分けで冷凍3週間。卵は冷凍に向かないので分けます。 |
| 温め直し | 鍋で弱火7分、または電子レンジ600Wで3分。煮汁をかけながら温めます。 |
アレンジ
- 大根300gを乱切りで加え、水を100ml増やして一緒に煮ます。
- 手羽元を鶏もも肉500gに替え、煮る時間を18分に短縮します。
- 仕上げに練りがらしを添え、後味を引き締めます。
鶏肉のたんぱく質を含み、酢の風味で塩気を抑えやすい煮物です。
講師への質問
- 酢のにおいが強く感じるときはどうすればいいですか
- ふたを外して煮る工程を長めに取ってください。加熱で酸が飛び、7分の煮詰めをさらに3分延ばすとかなり穏やかになります。
- 圧力鍋で作るときはどうすればいいですか
- 加圧8分、自然に圧を抜いてからふたを外し、5分煮詰めます。骨から身が離れるやわらかさになります。
- 子どもも食べる場合はどうすればいいですか
- にんにくを抜き、砂糖を大さじ3に増やします。煮詰め時間を長めに取ると、酸味がさらに丸くなります。