鶏の照り焼き｜レシピと作り方のコツ
つやのあるたれが皮にからんだ姿を見るだけで、食卓が決まります。鶏の照り焼きは、皮目をしっかり焼いてからたれを入れる順番さえ守れば、家庭のフライパンで十分に仕上がります。
先生の一言
- 皮がべたつく → 焼き始めの火が弱いのが原因です。中火で6分、動かさずに焼いて水分を飛ばします。
- たれが焦げる → 砂糖が入るので必ず弱火にしてから注ぎ、5分以内で仕上げてください。
- 中が生っぽい → 厚みが不均一です。開いて平らにし、竹串の汁が澄むまで弱火で追加加熱します。
25分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- 鶏もも肉2枚（500g）厚みを開いて均一にし、筋を切ります
- 塩小さじ1/4焼く直前に薄くふります
- こしょう少々塩と一緒にふります
- 薄力粉小さじ2薄くはたくとたれがからみます
- サラダ油小さじ2皮目を焼く分だけ使います
- しょうゆ大さじ2たれの土台になります
- みりん大さじ2つやを出します
- 酒大さじ2煮立ててアルコールを飛ばします
- 砂糖大さじ1先に混ぜて溶かします
- しょうが1かけ薄切りにして香りづけにします
- 青ねぎ2本小口切りにして仕上げに散らします
作り方
鶏もも肉の厚い部分に切れ目を入れて開き、塩こしょうと薄力粉を薄くまぶします。
理由: 厚みをそろえると火の通りが均一になります。
フライパンに油を熱し、皮目を下にして中火で6分、押さえながら焼きます。
理由: 押さえると皮全体が接して均一に色づきます。
こんがり色づいたら返し、弱めの中火で5分焼きます。
理由: 裏側は弱めにして身の水分を守ります。
余分な脂をペーパーで拭き取り、しょうがと合わせ調味料を注ぎます。
理由: 脂を拭くとたれが分離せずからみます。
弱火で5分、返しながら煮からめ、中心まで火を通します。
理由: 鶏肉は中心の赤みが完全に消えるまで通します。
厚い部分に竹串を刺し、澄んだ汁が出たら火を止めて3分休ませます。
理由: 休ませると肉汁が全体に落ち着きます。
食べやすく切って皿に並べ、残ったたれをかけて青ねぎを散らします。
理由: 切ってからかけると断面にも味がのります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | たれごと保存容器に入れ、冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 切ってたれごと小分けにし、冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | フライパンで弱火4分、水大さじ1を足してふたをすると柔らかく戻ります。 |
アレンジ
- 鶏むね肉に替える場合は、そぎ切りにして焼き時間を合計8分に短くします。
- たれに酢小さじ2を足すと後味が軽く、暑い時期に食べやすくなります。
- 残りを切ってご飯にのせ、たれをかけて青ねぎと白ごまを散らせば丼になります。
たんぱく質を多く含みます。皮を外すと脂質を減らせます。
講師への質問
- 皮をぱりっとさせるにはどうすればいいですか
- 皮目を下にして6分、フライ返しで軽く押さえながら動かさずに焼いてください。出た脂は途中で拭き取ります。
- たれがからまないのはどうすればいいですか
- 薄力粉を小さじ2はたき、脂を拭いてからたれを入れてください。とろみがつき、皮にしっかりのります。
- 作り置きで固くなるのはどうすればいいですか
- たれごと保存し、温めるときに水大さじ1を足してふたをしてください。蒸気で柔らかさが戻ります。