鶏の唐揚げ｜レシピと作り方のコツ
揚げたてを立ったままつまむ、あの一口のために作るのが鶏の唐揚げです。下味の時間、粉の付け方、二度揚げの温度と時間を、中まで確実に火を通す目安と一緒にご案内します。
先生の一言
- 中が生っぽい → 一切れが大きすぎます。40g前後に切りそろえ、二度揚げのあと必ず一つ割って中心の色と肉汁を確認してください。
- 衣がはがれる → 下味の汁気が多すぎます。軽くきってから粉をまぶし、5分置いてなじませてから揚げてください。
- 時間が経つとべたつく → 一度目の温度が低すぎです。170度を保ち、入れる量は鍋の表面積の半分までにしてください。
45分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏もも肉600g余分な脂を外し、40gほどの一口大に切ります
- しょうゆ大さじ3下味用。濃口を使います
- 酒大さじ2身をやわらかく保ちます
- おろししょうが大さじ1皮ごとすりおろします
- おろしにんにく小さじ1控えたい方は半量で
- 砂糖小さじ1焼き色と保水を助けます
- 卵1/2個溶いて下味に混ぜると衣が密着します
- 片栗粉大さじ5衣用。からりとした食感になります
- 薄力粉大さじ3衣用。片栗粉と混ぜると剥がれにくくなります
- 揚げ油適量鍋底から4cmが目安です
作り方
鶏肉を一口大に切り、しょうゆ、酒、しょうが、にんにく、砂糖、卵をもみ込みます。
理由: 皮を外側に折り込んで丸めると、揚げたとき縮んでも形が保てます。
ラップをして冷蔵庫で30分漬けます。
理由: 1時間を超えると塩気が入りすぎ、身が締まります。
片栗粉と薄力粉を混ぜ、汁気を軽くきった鶏肉にまぶして5分置きます。
理由: 置くと粉が湿って密着し、揚げても衣がはがれません。
油を170度に熱し、鍋肌から入れて3分半揚げ、いったん取り出して4分休ませます。
理由: 休ませている間に余熱が中へ入り、二度目で火が通りきります。
油を190度に上げ、1分半揚げて色づかせます。
理由: 高温で短く。衣の水分が飛んでからりとします。
いちばん大きいものを割り、中心まで白く肉汁が透き通っていることを確かめます。
理由: 赤みや濁った肉汁が残るなら、170度で1分ずつ足してください。
網に立てかけて油をきり、熱いうちにいただきます。
理由: 皿に平らに置くと下面が蒸れて衣がしけります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 粗熱を取って密閉し、冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 一つずつ包んで保存袋に入れ、冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | 凍ったままトースターで8〜10分、中心まで熱くなるまで温めます。 |
アレンジ
- 下味にカレー粉小さじ1を足すと、冷めてもだれない味になります。
- 揚げたてを、しょうゆ・酢・砂糖各大さじ2の甘酢にくぐらせると南蛮風です。
- 鶏むね肉で作る場合は、そぎ切りにして170度3分、190度1分に短くします。
衣と揚げ油の分だけ、素焼きより脂質が高くなります。
講師への質問
- 油の温度計がないときはどうすればいいですか
- 衣を少し落として、底まで沈まず途中で浮けば170度前後、すぐ浮いて散れば190度前後が目安です。
- 冷めてもおいしくするにはどうすればいいですか
- 二度揚げを守り、片栗粉を多めの配合にしてください。網の上で立てて冷ますと蒸れません。
- 揚げ油を少なくするにはどうすればいいですか
- 鍋底1.5cmでも作れます。片面3分ずつ返して揚げ焼きにし、最後に一つ割って中心まで火が通ったか必ず確認してください。