チキン南蛮｜レシピと作り方のコツ
チキン南蛮は、揚げた鶏肉を甘酢にくぐらせてタルタルソースをかける、家でも作れるごちそうです。甘酢に浸ける時間とタルタルの粗さを押さえれば、レシピ通りで店の味に近づきます。
先生の一言
- 衣がはがれる → 下味の水分を拭き、小麦粉を薄くまぶしてから卵にくぐらせます。
- 中が生っぽい → 厚みを2cmに揃え、170度で6分揚げて切り口と肉汁の色を必ず確認します。
- 甘酢を吸いすぎてべちゃつく → 浸けるのは30秒までにし、網に上げて余分を落とします。
45分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏もも肉600g厚い部分を開いて厚さを2cmに揃えます
- 塩小さじ1下味として全体にすり込みます
- こしょう少々下味用です
- 小麦粉大さじ4薄くまぶして余分をはたきます
- 卵2個衣用に溶きほぐします
- 醤油大さじ3甘酢用です
- 砂糖大さじ3甘酢用です
- 米酢大さじ3甘酢用で、火を止めてから加えます
- ゆで卵2個中心まで固ゆでにして粗みじんに刻みます
- 玉ねぎ60gみじん切りにして水に5分さらし、絞ります
- マヨネーズ大さじ5タルタル用です
- らっきょうの甘酢漬け30gみじん切りにして食感を出します
- 揚げ油適量鍋底から3cmの深さにします
作り方
鶏肉に塩こしょうをして10分置き、出た水分を拭いて小麦粉を薄くまぶします。
理由: 水分を拭くと衣が密着し、揚げたときにはがれません。
小鍋に醤油と砂糖を入れ、中火で2分煮て溶かし、火を止めてから酢を加えます。
理由: 酢は火を止めてから入れると、酸の角が飛ばずに残ります。
ゆで卵、玉ねぎ、らっきょう、マヨネーズを混ぜてタルタルソースを作ります。
理由: 卵を粗めに刻むと、口の中でソースの存在感が出ます。
鶏肉を溶き卵にくぐらせ、170度の油で6分、途中で返しながら揚げます。
理由: 低めの温度でじっくり通すと、厚みのある肉でも中まで届きます。
切り口が白く、透明な肉汁が出るのを確かめてから油を切ります。
理由: 鶏肉は中心まで火を通すことが何より大切です。
熱いうちに甘酢へ30秒くぐらせ、全体に汁を絡めて網に上げます。
理由: 熱いうちなら短時間で吸うので、衣がふやけません。
食べやすく切って器に盛り、タルタルソースをたっぷりかけます。
理由: 切ってからかけると、断面にもソースが行き渡ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 鶏肉とタルタルは別々の容器で冷蔵2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 揚げた鶏肉のみ小分けにして冷凍2週間、タルタルは冷凍に向きません。 |
| 温め直し | トースターで5分焼き、温まってからタルタルをかけます。 |
アレンジ
- 鶏むね肉に替え、そぎ切りにして揚げ時間を4分にします。
- タルタルにきゅうりのピクルスを刻んで加え、酸味を強めにします。
- 揚げずにフライパンで多めの油で片面3分ずつ焼く作り方にします。
鶏肉のたんぱく質と、卵とマヨネーズによる脂質を含む一皿です。
講師への質問
- 揚げ物を控えたいときはどうすればいいですか
- フライパンに油を大さじ4入れ、中火で片面3分ずつ焼きます。厚みを2cmに揃え、中心まで火を通してから甘酢に絡めます。
- 甘酢がゆるく感じるときはどうすればいいですか
- 醤油と砂糖の段階で中火2分より少し長めに煮詰めます。とろみが出てから火を止め、酢を加えてください。
- タルタルの玉ねぎが辛いときはどうすればいいですか
- みじん切りにしてから水に5分さらし、布巾で強く絞ります。辛みが強い時期は10分さらして構いません。