唐揚げ｜レシピと作り方のコツ
揚げたてをひとつつまむ、あの瞬間のために作る料理です。唐揚げは下味を入れる時間と二度揚げの温度で仕上がりが決まります。もも肉を中心までしっかり加熱しながら、衣は軽いまま保つレシピをご紹介します。
先生の一言
- 衣がはがれる → 粉をまぶすのが早すぎます。揚げる直前にまぶし、余分な粉をはたいてから油へ入れてください。
- 中が生っぽい → 肉が大きすぎるか一度に入れすぎです。1個40gに切りそろえ、鍋の表面積の半分までにしてください。
- 冷めるとべたつく → 二度揚げを省いています。190度で1分の追い揚げをして、水分をしっかり飛ばしてください。
40分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏もも肉600g余分な脂を取り、40gほどの一口大に切る
- しょうゆ大さじ2.5下味用
- 酒大さじ2下味用。臭みを抜く
- しょうが1かけ（10g）すりおろす
- にんにく1かけすりおろす。控えるなら半量
- ごま油小さじ1香り付け
- 塩小さじ1/4
- こしょう少々
- 卵1/2個衣がしっとりまとまる
- 片栗粉大さじ5揚げる直前にまぶす
- 薄力粉大さじ2片栗粉と混ぜると衣が付きやすい
- 揚げ油適量鍋の深さ3〜4cm
- レモン1/2個くし形に切る
作り方
鶏肉を一口大に切り、しょうゆ、酒、しょうが、にんにく、塩、こしょう、ごま油をもみ込みます。
理由: 皮を外側に整えて切ると、揚げたときの縮みが均一になります。
冷蔵庫で30分置き、途中で一度もみ直して味を行き渡らせます。
理由: 30分を超えると身が締まって固くなります。
卵を加えて混ぜ、片栗粉と薄力粉を合わせたものを揚げる直前にまぶします。
理由: 早くまぶすと粉が湿り、衣がはがれる原因になります。
油を165度に熱し、鍋肌から静かに入れて3分半揚げ、いったん取り出します。
理由: 低めの温度で中心までじっくり熱を届けます。
網の上で4分休ませます。この間に余熱が中心まで回ります。
理由: 休ませる時間が、中まで火を通しつつ肉汁を保つ要です。
油を190度に上げ、1分〜1分半揚げて衣を色付かせます。
理由: 高温で表面の水分を飛ばすと、冷めてもさくさくが続きます。
いちばん大きいものを割り、中心まで白く火が通っていることを確かめます。
理由: 赤みや透明な部分が残っていれば170度で1分追加します。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷まして密閉容器に入れ、冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 揚げたものを冷凍で3週間ほど保存できます。1個ずつ包むとくっつきません。 |
| 温め直し | オーブントースターで5〜6分、冷凍なら8分焼くと衣が戻ります。電子レンジだけでは湿ります。 |
アレンジ
- 塩唐揚げにするなら、しょうゆを外して塩小さじ1と鶏がらスープの素小さじ1で下味を付けます。
- 揚げたてに、しょうゆ大さじ2・砂糖大さじ1・酢大さじ1のたれをからめると甘辛味になります。
- むね肉で作る場合は、そぎ切りにして下味に牛乳大さじ2を加え、165度で3分・190度で1分にしてください。
鶏肉のたんぱく質を含みます。衣と揚げ油の分だけエネルギーが加わります。
講師への質問
- 中まで火が通ったかはどう確かめればいいですか
- いちばん大きい一つを半分に割り、中心が白く肉汁が透明であれば大丈夫です。赤みが残るときは170度で1分追加してください。
- 揚げ油が少ないときはどうすればいいですか
- 深さ2cmでも作れます。片面2分ずつ返しながら揚げ、最後に温度を上げて1分。一度に入れる数は4個までにしてください。
- お弁当に入れるときはどうすればいいですか
- 揚げたあと網で完全に冷ましてから詰めてください。温かいまま蓋をすると水滴が付いて衣が湿ります。