揚げ物｜一覧と定番
油の温度と衣の扱いさえ押さえれば、家の台所でも難しくありません。揚げ物のレシピを衣の種類ごとに整理し、油の後始末まで含めてご案内します。
揚げ物は衣の作り方で大きく三つに分かれます。粉だけをまとわせるから揚げと素揚げ、卵とパン粉を重ねるフライ、水で溶いた衣をつける天ぷらです。温度は160度から180度の間で使い分け、素材の厚みと水分量で決めていきます。
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素揚げ・揚げ浸し
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少ない油で作る揚げ焼き
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油と後始末
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コツ
- 温度は衣を落として確かめます。すぐ浮いて細かい泡が立てば170度、底に沈んでゆっくり浮くなら160度が目安です。
- 一度に入れる量は油の表面積の半分までにします。入れすぎると温度が下がり、衣が油を吸います。
- 揚げたら網にのせ、重ねずに立てかけて余分な油を落とします。
講師への質問
- 油は何回まで使えますか
- 揚げたあと熱いうちにこして冷暗所で保存し、3回ほどが目安です。色が濃い、泡が消えにくい、においが強いときは新しくしてください。
- 少ない油で作れますか
- 作れます。深さ1.5cmでも途中で一度返せば同じように揚がります。厚みのある素材は深さ2cmを目安にしてください。
- 油はねを防ぐにはどうすればいいですか
- 素材の水気を厨房用ペーパーでしっかりふいてください。冷凍のものは表面の霜を落とし、油の温度を10度上げてから入れます。