チキンソテー｜レシピと作り方のコツ
皮はぱりっと、身はしっとり。チキンソテーは焼く順番さえ覚えれば、家のフライパンでお店の一皿になります。焼き時間と火加減の目安つきのチキンソテーのレシピをお伝えします。
先生の一言
- 皮が縮んで反り返った → 焼き始めの30秒だけフライ返しで軽く押さえ、皮全体を鍋底に密着させます。
- 中心が生っぽかった → 裏返してからふたをして弱火で3分蒸し焼きにし、肉汁が澄むまで加熱します。
- 皮がべたついた → 火を強めるのではなく、出た脂をこまめにふき取りながら8分焼き切ります。
30分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- 鶏もも肉3枚(750g)厚い部分に切り込みを入れて厚さをそろえ、白い筋を切る
- 塩小さじ1焼く20分前に両面へふる
- 黒こしょう少々粗びき
- 薄力粉大さじ1身の側だけに薄くはたく
- オリーブオイル大さじ1
- にんにく1かけ包丁の腹でつぶす
- 白ワイン大さじ2酒でも代用できる
- しょうゆ小さじ2
- バター10g仕上げに加える
- レモン1/2個くし形に切る
- クレソン適量洗って水気をしっかり切る
作り方
鶏肉に塩とこしょうをふり、常温に20分置きます。
理由: 先に塩をあてると表面の水分が抜け、皮が焼き上がりやすくなります。
フライパンにオイルとにんにくを入れ、弱火で2分香りを移します。
理由: 冷たい油から温めると、にんにくが焦げません。
皮目を下にして入れ、中火で8分、動かさずに焼きます。
理由: 触らないことで皮の水分が抜け、ぱりっとした層になります。
出てきた脂をペーパーでふき取りながら、皮の色を確かめます。
理由: 脂を取ると皮が油で煮えず、香ばしさが残ります。
裏返して弱めの中火で7分。竹串を刺し、澄んだ肉汁が出るまで中心に火を通します。
理由: 弱めの火でゆっくり通すと、身が締まらずしっとりします。
白ワインを回し入れ、しょうゆとバターを加えて30秒煮からめます。
理由: バターは最後に入れると香りが残ります。
取り出して5分休ませ、そぎ切りにしてレモンとクレソンを添えます。
理由: 休ませると肉汁が中央から全体へ戻ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 粗熱を取って一枚ずつ包み、冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 焼いてから小分けにして包み、冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | 冷蔵庫で解凍し、フライパンに皮目を下にして弱火で4分温め直します。 |
アレンジ
- しめじとまいたけを加えて炒め合わせると、きのこソースになります。
- 白ワインの代わりにトマトの角切り100gを加えると、酸味のあるソースになります。
- しょうゆとみりんを各大さじ1にすると、和風の照り焼き仕立てになります。
鶏もも肉はたんぱく質と脂質を含みます。
講師への質問
- 鶏むね肉で作るときはどうすればいいですか。
- 厚みを1.5cmにそろえ、皮目6分、裏返して弱火4分にしてください。加熱しすぎるとかたくなるので、肉汁が澄んだ時点で止めます。
- 皮なしの肉のときはどうすればいいですか。
- 薄力粉を両面にはたき、中火で5分ずつ焼いてください。粉が皮の代わりの膜になり、水分の逃げを抑えます。
- 焦げつくときはどうすればいいですか。
- フライパンを先に30秒温め、油をなじませてから肉を入れてください。冷たい状態で入れると身がくっつきます。