塩麹の唐揚げ｜レシピと作り方のコツ
噛んだときのやわらかさとほのかな甘みで、塩麹の唐揚げは普段の唐揚げとはっきり違います。漬け込みは2時間、粉は片栗粉だけというレシピで、下味が肉の内側までしっかり届きます。
先生の一言
- 表面だけ黒く焦げる → 麹を拭き取り、最初の油温を160℃に下げてください。
- 中が赤い → 一度目は3分、休ませて4分、二度目1分半の手順を守り、割って確認します。
- 衣がはがれる → 片栗粉は揚げる直前にまぶし、余分な粉ははたき落としてください。
40分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏もも肉600g40g程度の一口大に切り、余分な脂を取ります
- 塩麹大さじ3肉の重さの1割弱が目安です
- 酒大さじ1麹をのばして全体になじませます
- しょうが1かけすりおろします
- にんにく1かけすりおろします。香りを控えたければ半量に
- こしょう少々下味の仕上げに
- 片栗粉大さじ6揚げる直前にまぶします
- 揚げ油適量鍋底から3cmあれば足ります
- レモン1/2個くし形に切って添えます
作り方
鶏肉に塩麹、酒、しょうが、にんにく、こしょうをもみ込み、冷蔵で2時間おきます。
理由: 麹が肉をやわらかくするので、この時間が味と食感を決めます。
揚げる15分前に冷蔵庫から出し、室温に戻します。
理由: 冷たいまま揚げると中心まで火が通る前に外が焦げます。
肉の表面の麹をペーパーで軽く拭き、片栗粉を薄くまぶします。
理由: 麹の糖分が残ると焦げやすいので、拭き取るのがこつです。
160℃の油で3分揚げ、いったん取り出して4分休ませます。
理由: 低温で中心に火を入れ、休ませて余熱を回します。
油を180℃に上げ、1分半揚げて表面をかりっとさせます。
理由: 二度揚げで水分が飛び、時間がたってもべたつきません。
いちばん大きい肉を割り、中心が白くなっているか確かめます。
理由: 赤い部分が残っていたら160℃で1分追加してください。
油をよく切り、レモンを添えて温かいうちにいただきます。
理由: 網に立てかけて置くと、下の面もかりっとしたままです。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷めてから密閉して冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 揚げたあと冷まして冷凍で3週間。凍ったまま温め直せます。 |
| 温め直し | オーブントースターで5分、途中で裏返すと衣がよみがえります。 |
アレンジ
- しょうゆ小さじ2を下味に足すと、なじみのある茶色い唐揚げになります。
- 鶏むね肉で作る場合は、そぎ切りにして漬け込みを1時間にします。
- 片栗粉に小麦粉を大さじ2混ぜると、ざくっとした衣になります。
鶏肉のたんぱく質を含み、塩麹を使うぶん塩の量を抑えられます。
講師への質問
- 漬け込み時間はどのくらいがいいですか
- 2時間が目安です。半日を超えると麹が働きすぎて身がゆるくなるので、長くても6時間までにしてください。
- 焦げやすいのはなぜですか
- 塩麹の糖分が原因です。粉をつける前に表面の麹をペーパーで拭き取り、一度目の油温を160℃に保てば防げます。
- 中まで火が通ったか不安なときはどうすればいいですか
- いちばん大きい一つを半分に割ってください。中心まで白く、透明な肉汁が出れば大丈夫です。赤ければ160℃で1分足します。