塩麹｜レシピと作り方のコツ
素材のうま味を引き出す万能調味料が塩麹です。米麹と塩と水を混ぜて常温で置くだけの塩麹の作り方と、毎日のかき混ぜ方、出来上がりの見きわめをお話しします。
先生の一言
- 変なにおいがする → 容器や道具の消毒が不十分です。作り直し、次回は熱湯消毒を徹底します。
- 水が減って麹が顔を出す → 麹が水を吸っています。冷ました水を足して、麹がひたる状態を保ちます。
- いつまでも粒が固い → 気温が低く発酵が進んでいません。暖かい場所に移し、日数を延ばして様子を見ます。
20分調理時間の目安
作りやすい分量（約500g）分量
かんたん難しさ
材料（作りやすい分量（約500g））
- 米麹（乾燥）200g手でほぐしてかたまりをなくす
- 塩60g麹の重量の30%が目安
- 水300ml一度沸かして冷ましたもの
- 保存瓶1個（容量700ml以上）熱湯またはアルコールで消毒する
- 清潔なスプーン1本毎日のかき混ぜ用
- 差し水用の水適量一度沸かして冷ましたもの、麹が顔を出したら足す
作り方
保存瓶を熱湯で消毒し、完全に乾かします。スプーンも同じように消毒します。
理由: 雑菌が入ると変なにおいが出ます。ここが仕上がりを左右します。
ボウルに米麹を入れ、両手でこすり合わせるようにほぐします。
理由: かたまりが残ると発酵にむらが出ます。粒がばらけるまでほぐします。
塩を加えて手でよく混ぜ、麹の粒一つひとつに塩が回るようにします。
理由: 塩を先になじませると、腐敗を防ぎながら発酵が進みます。
冷ました水を加えて混ぜ、消毒した瓶に移します。ふたは軽くのせる程度にします。
理由: 密閉すると発酵の気体で内圧が上がります。すき間を残します。
直射日光の当たらない常温に置き、1日1回、清潔なスプーンで底から混ぜます。
理由: 混ぜると空気が入り、全体で均一に発酵が進みます。
夏は7〜10日、冬は10〜14日が目安。麹が指でつぶれ、甘い香りがすれば完成です。
理由: 水が減ったら、麹がひたる程度まで冷ました水を足します。
完成したら冷蔵庫へ移し、3か月を目安に使い切ります。
理由: 冷蔵に移すと発酵がゆるやかになり、味が落ち着きます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 完成後は冷蔵で3か月が目安です。取り出しは必ず清潔なスプーンで行います。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で6か月が目安です。塩分が高いため完全には固まりません。 |
| 温め直し | そのまま調味料として使います。加熱調理に使う場合は焦げやすいので火加減を弱めにします。 |
アレンジ
- しょうゆ300mlで水を置き換えると、しょうゆ麹になります。
- できあがりをミキサーにかけると、なめらかで肉や魚に塗りやすくなります。
- 肉100gに対し塩麹小さじ2をもみ込んで30分置くと、下味と同時にやわらかく仕上がります。
塩分が高い調味料なので、使う量は控えめにします。
講師への質問
- 完成の見きわめはどうすればいいですか
- 麹の粒を指でつまんで、力を入れずにつぶれれば完成です。甘い香りとほんのりとろみが出ているのも目安になります。
- 肉に使うときの分量はどうすればいいですか
- 肉の重量の10%が目安です。100gなら大さじ2/3ほど。塩気が強いので、他の塩は控えてください。
- 生麹を使う場合はどうすればいいですか
- 水を200mlに減らしてください。生麹はすでに水分を含んでいます。塩の量は同じ60gで大丈夫です。