米麹の扱い方｜レシピ・選び方・保存
甘酒や塩麹、みその土台になるのが米麹です。蒸した米に麹菌を育てたもので、乾燥タイプと生タイプで扱い方が変わります。米麹の選び方、保存の目安、下ごしらえの要点を順にお伝えします。
先生の一言
- 粒がふっくらして白い菌糸が全体に回っているものを選びます。灰色や黒い点があるものは避けてください。
- 生麹は栗のような甘い香りがします。酸っぱい匂いがするものは状態が落ちています。
- 使う頻度が低いなら乾燥タイプが向きます。常温で扱えて日持ちします。
旬の時期
通年（仕込みが増えるのは11月〜3月）
保存方法
生麹は冷蔵で1週間、小分けにして冷凍すれば3か月ほどが目安です。乾燥麹は口を閉じて冷暗所で半年ほど保ちますが、開封後は冷蔵に移すと香りが落ちにくくなります。
下ごしらえ
- かたまりは手でていねいにほぐします。粒が離れると水分が均一に回ります。
- 乾燥麹は同量の60度以下のぬるま湯に10分浸すと戻りが早く、生麹に近い感覚で使えます。
- 塩麹にするときは、麹200gに塩60g、水250mlが基本の割合です。
米麹を使った料理
- 甘酒
- 塩麹
- しょうゆ麹
- 手作りみそ
- 塩麹に漬けた鶏むね肉
- 甘酒を使った煮物
- 麹漬けの野菜
米麹は米由来の糖質と、発酵の過程で生まれるアミノ酸を含みます。
講師への質問
- 生麹と乾燥麹はどう使い分ければいいですか
- 香りと甘みが立つのは生麹、扱いやすさは乾燥麹です。乾燥麹は重さの1.1倍ほどの水で戻せば同じように使えます。
- 甘酒を作るときの温度はどうすればいいですか
- 55〜60度を6〜8時間保つのが目安です。70度を超えると甘みが出ません。炊飯器の保温で蓋を少し開けると近い温度になります。
- 余った米麹はどうすればいいですか
- 小分けにして冷凍してください。凍ったまま塩麹や甘酒に使えます。生麹は常温に置くと数日で香りが変わります。