酒粕の扱い方｜レシピ・選び方・保存
冬の台所に甘い香りを運んでくれるのが酒粕です。日本酒を搾ったあとに残る、うまみと香りの詰まった食材で、汁物にも漬け床にも使えます。選び方と保存、下ごしらえ、粕汁や甘酒といった酒粕レシピの組み立て方をお話しします。
先生の一言
- 板状のものは、白くてしっとりしたものを選んでください。端が乾いて黄ばんだものは香りが飛んでいます。
- 溶かして汁物に使うなら、最初からペースト状の練り粕が扱いやすく、時間の短縮になります。
- 袋の中で水分がにじんで茶色みが出たものは熟成が進んだ状態です。漬け床向きと考えてください。
旬の時期
12月〜3月が中心です。板粕やペースト状のものは通年手に入ります
保存方法
結論から言うと、冷蔵で2〜3か月、冷凍で半年が目安です。空気に触れると表面が乾くので、ぴったりラップで包んでから保存袋に入れ、冷蔵庫の奥に置いてください。
下ごしらえ
- 板粕は使う分だけちぎり、同量のぬるま湯に20分浸してふやかします。溶け残りがぐっと減ります。
- 泡立て器で潰しながら混ぜてペースト状にしてから鍋に入れると、だしの中でダマになりません。
- 香りが強いと感じたら、鍋に入れてから弱火で2〜3分煮てください。角が取れて食べやすくなります。
酒粕を使った料理
- 粕汁
- 甘酒
- 鮭の粕漬け
- 野菜の粕漬け
- 粕汁うどん
- 酒粕入りのクリームグラタン
- 酒粕クッキー
- 酒粕入りのポタージュ
たんぱく質や食物繊維、ビタミンB群を含みます。
講師への質問
- 酒粕の香りが苦手な家族がいるときはどうすればいいですか
- ふやかしてから弱火で3分ほど煮てください。香りの角が取れます。牛乳や豆乳を汁の3割ほど加えると、さらに穏やかになります。
- 汁物に入れるとダマが残るのはどうすればいいですか
- 先にぬるま湯でふやかし、だしを少量ずつ加えて溶きのばしてから鍋に戻してください。鍋に直接入れると必ず固まりが残ります。
- 板粕と練り粕はどう使い分ければいいですか
- 焼いたり漬け床にするなら板粕、汁物や飲み物にするなら練り粕です。板粕でも、ふやかせば汁物に問題なく使えます。