鮭の扱い方｜レシピ・選び方・保存
焼いても煮ても、汁に入れても崩れない。鮭は台所でこれほど頼りになる魚もありません。切り身の選び方と保存、塩の当て方まで、扱いの基本をお伝えします。
先生の一言
- 身の色が均一で、白い脂の筋がくっきりと平行に走っているものを選びます。
- 切り身の縁が乾いておらず、パックに赤い汁が出ていないものが新しい状態です。
- 「甘塩」「辛塩」の表示を確かめてください。料理に使うなら生か甘塩が扱いやすいです。
旬の時期
9月〜11月（生の秋のもの）／通年で流通
保存方法
生の切り身は買った日に使うのが基本で、冷蔵なら翌日までが目安です。すぐ使わないときは水気を拭き、1切れずつラップで包んで冷凍で3週間。塩を薄く振ってから冷凍すると身が締まります。
下ごしらえ
- 焼く20分前に塩を薄く振り、出てきた水気を拭くと臭みが抜けます。
- 皮目に浅く切れ目を1本入れると、焼いたときに反り返りません。
- 煮物や汁物に使うときは、熱湯を回しかけてから使うと汁が濁りません。
鮭を使った料理
- 塩鮭の焼き魚
- 鮭のムニエル
- 鮭のホイル焼き
- 石狩鍋風のみそ汁仕立て
- 鮭フレーク
- 鮭とほうれん草のクリーム煮
- 鮭の南蛮漬け
- 鮭の炊き込みご飯
たんぱく質を多く含み、脂ののった部位には脂質も含まれます。
講師への質問
- 焼くと身がぱさつくときはどうすればいいですか
- 焼きすぎです。中火で皮目から4分、返して3分を目安にし、身の中心が白く不透明になった時点で火を止めてください。
- 中まで火が通ったかはどう見分ければいいですか
- いちばん厚い部分に竹串を刺し、すっと通って透明な汁が出れば通っています。身がほぐれず生の赤みが残っていれば加熱を続けます。
- 塩鮭が塩辛すぎるときはどうすればいいですか
- 薄い塩水（水500mlに塩小さじ1)に30分ほど浸してください。真水より角が取れ、うまみが抜けすぎません。