ムニエル｜レシピと作り方のコツ
小麦粉をまとった面がバターで色づく音は、ムニエルがうまくいっている合図です。魚の水気の取り方と焼き上げの見きわめを軸に、家のフライパンでできるレシピをひととおりご案内します。
先生の一言
- 皮がフライパンにくっつく → 熱したフライパンに入れてから4分は動かさず、面が固まってから返します。
- 中心が生っぽい → 返したあと弱めの中火で5分、中心が白くほぐれるまで焼き足してください。
- 衣がべたつく → 粉は焼く直前にまぶし、置き時間をつくらないようにします。
25分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 白身魚の切り身480g4切れ。骨を抜き、両面の水気を拭く
- 塩小さじ2/3焼く10分前にふる
- 白こしょう少々塩と一緒にふる
- 小麦粉大さじ3薄くはたき、余分は落とす
- バター30g半量は仕上げ用に冷やしておく
- サラダ油大さじ1バターの焦げを防ぐために合わせる
- レモン1/2個くし形に切る
- パセリ大さじ1粗みじんに刻む
- 白ワイン大さじ2なければ水でも作れます
作り方
切り身に塩と白こしょうをふり、10分置いて出た水気を拭きます。
理由: 水気が残ると粉が浮き、面がきれいに焼けません。
焼く直前に小麦粉を薄くまぶし、余分をはたき落とします。
理由: 粉が厚いと粉くささが残ります。
フライパンにサラダ油とバター15gを入れ、中火で溶かします。
理由: 油を合わせるとバターが焦げにくくなります。
盛りつけ側を下にして入れ、中火で4分、動かさずに焼きます。
理由: 触らないほうが面が固まり、はがれやすくなります。
返して弱めの中火で4〜5分、中心まで白くほぐれるまで火を通します。
理由: 中心が白く不透明になるのが火通りの目安です。
魚を取り出し、白ワインと残りのバターを煮立てて回しかけ、レモンとパセリを添えます。
理由: 冷たいバターを最後に入れるとソースがとろみます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵2日が目安。ソースは別容器にします。 |
|---|---|
| 冷凍 | 焼いたものは冷凍2週間が目安、食感は落ちます。 |
| 温め直し | アルミ箔をかけ、トースターで6分温めます。 |
アレンジ
- さけの切り身で作ると、色よく仕上がります。
- 仕上げのソースに粒マスタード小さじ1を混ぜます。
- 粉に粉チーズ大さじ1を混ぜると香ばしくなります。
たんぱく質を含み、油脂はバターの量で加減できます。
講師への質問
- 魚の生臭さが気になるときはどうすればいいですか
- 塩をふって10分置き、出てきた水気を拭き取ってください。焼く前に白ワインをひとふりするのも効きます。
- 火が通ったかどうかはどう見ればいいですか
- いちばん厚い部分に竹串を刺し、透明な汁が出て中心が白くほぐれれば十分です。
- バターが焦げてしまうときはどうすればいいですか
- サラダ油を合わせ、半量を仕上げ用に残してください。焦げたら一度拭き取り、新しいバターで作り直します。