白身魚の扱い方｜レシピ・選び方・保存
くせがなく、和洋どちらの味つけも受け止めてくれるのが白身魚です。種類ごとの向き不向き、切り身の選び方、身をふっくら保つ加熱のレシピの考え方を、教室でお伝えしている順にご紹介します。
先生の一言
- まず見るのは身の張りです。切り口の角が立ち、透明感のあるものを選びます。
- パックの底にドリップがたまっていないもの、身が白く濁っていないものが新鮮な目安です。
- 皮つきなら、皮の模様がはっきりして光沢のあるものを選びます。
旬の時期
通年（種類ごとに旬が異なり、秋から冬にかけて脂がのるものが多い目安）
保存方法
買った日に使うのが基本です。翌日に回すときは紙で水気を拭き、塩をふって包み、冷蔵で1日が目安です。冷凍は1切れずつ包んで2〜3週間、冷蔵庫で半日かけて解凍すると水っぽくなりません。
下ごしらえ
- 塩を軽くふって10分おき、出てきた水気を紙で拭きます。においが和らぎ、身も締まります。
- 焼く前に皮に3か所切り込みを入れると、反り返らずに平らに焼けます。
- 煮る場合は熱湯を回しかけて10秒おき、冷水にとると、汁が濁りません。
白身魚を使った料理
- 煮つけ
- ムニエル
- ホイル焼き
- フライ
- 鍋の具
- あんかけ
- アクアパッツァ風の蒸し煮
- 西京焼き風のみそ漬け
たんぱく質を多く含み、脂質は控えめな種類が多い食材です。
講師への質問
- 火が通ったかどうかはどう見ればいいですか
- 身全体が白く不透明になり、いちばん厚い部分に竹串を刺してすっと通れば火が通っています。半透明なら1〜2分追加してください。
- 身が崩れるときはどうすればいいですか
- 触りすぎです。煮つけなら落としぶたをして動かさず、焼くなら片面をしっかり焼き固めてから一度だけ返してください。
- 冷凍の切り身を使うときはどうすればいいですか
- 冷蔵庫で半日かけて解凍し、水気を拭いてから塩をふります。解凍後は生食にせず、必ず加熱して使ってください。