かれいの扱い方｜レシピ・選び方・保存
かれいは身がふっくらとほどけ、くせがないので幅広い年代に好まれる白身魚です。切り身の選び方と臭みの抜き方、煮付けや唐揚げに広げるカレイレシピの組み立てをお話しします。
先生の一言
- 切り身は身に透明感があり、縁が崩れていないものを選んでください。白く濁った縁は鮮度が落ちた合図です。
- 皮につやがあり、模様がはっきりしているものが確実です。
- 子持ちのものは冬が中心で、卵にまで味を含ませたいときに向きます。
旬の時期
種類により異なりますが、11月〜2月が多くの種で旬の目安です
保存方法
結論から申しますと、当日に調理するのが一番です。難しければ塩を振って10分置き、水気を拭いてから包んで冷蔵で翌日まで、冷凍なら下味を付けて2〜3週間が目安です。
下ごしらえ
- うろこが残っていることがあるので、包丁の背で尾から頭へ軽くこすってください。
- 熱湯を回しかけてすぐ冷水に取る霜降りをすると、臭みとぬめりが抜けて煮汁が澄みます。
- 皮目に十文字の切り込みを入れると、火の通りが早く、味も中まで届きます。
かれいを使った料理
- 煮付け
- から揚げ
- ムニエル
- みそ漬け焼き
- あんかけ
- 酒蒸し
- 南蛮漬け
たんぱく質を含み、脂質は控えめな白身魚です。
講師への質問
- 煮崩れしてしまうときはどうすればいいですか
- 煮汁を沸かしてから魚を入れ、落としぶたをして中火で8〜10分。途中で動かさないことが一番の対策です。
- 中まで火が通ったか分からないときはどうすればいいですか
- 背びれの近くに箸を刺して、骨からすっと身が離れれば大丈夫です。中心が白く不透明になっているか確かめてください。